《食品安全化学》着眼于从化学的角度研究食品安全问题，通过对食品加工和储藏过程中食源性污染物的形成机制、毒害作用和控制技术及其对人类健康的潜在危害阐明分析，同时重点关注几类在食品加工过程中易产生的主要化学污染物，使社会对食品安全问题有一个更清楚明了的认识。《食品安全化学》可供专业研究者们阅读参考，也可为社会公众人员科普阅读。
第1章 食品化学安全——丙烯酰胺
1.1 丙烯酰胺的健康风险评估
1.1.1 暴露评估
1.1.2 危险性评估
1.1.3 关于丙烯酰胺的控制和预防措施对消费者的建议
1.2 丙烯酰胺的结构、理化性质及主要危害
1.3 食品中丙烯酰胺含量的检测方法
1.3.1 食品中丙烯酰胺检测方法的建立
1.3.2 食品中丙烯酰胺含量测定的试样预处理方法
1.3.3 基于GCMS方法的丙烯酰胺定量分析
1.3.4 基于LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析
1.4 丙烯酰胺在美拉德反应过程中的形成机理
1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成机理
1.4.2 丙烯酰胺的形成规律与影响因素
1.4.3 特征性食品基质中丙烯酰胺的形成
1.5 丙烯酰胺在美拉德反应中的抑制途径
1.5.1 丙烯酰胺的抑制机理
1.5.2 控制措施之一：原料改良与加工工艺优化
1.5.3 控制措施之二：添加剂的使用
1.5.4 CIAA工具箱对丙烯酰胺抑制作用的评价
1.6 食品中丙烯酰胺形成与消除的动力学研究
1.7 丙烯酰胺体内代谢途径
参考文献
第2章 美拉德反应产物
2.1 概述
2.2 美拉德反应机理
2.2.1 美拉德反应的三个阶段
2.2.2 其他反应途径
2.3 美拉德反应影响因素
2.3.1 温度
2.3.2 酸碱度
2.3.3 反应物类型与比率
2.4 美拉德反应产物
2.4.1 抗氧化产物
2.4.2 致癌产物
2.5 美拉德反应的调控方法
2.5.1 改变食品加工条件和反应前体
2.5.2 添加食品添加剂
2.6 结论
参考文献
第3章 食品添加剂化学安全
3.1 食品添加剂概念
3.2 食品添加剂的功能和作用
3.2.1 食品添加剂的分类
3.2.2 食品添加剂的作用
3.3 食品添加剂的使用原则
3.3.1 在食品加工中具有工艺必要性
3.3.2 安全可靠，不应对人体产生健康危害
3.3.3 必须使用经过我国政府批准的食品添加剂
3.4 食品添加剂的安全性评价
3.4.1 JECFA对食品添加剂的安全评价
3.4.2 美国FDA关于食品添加剂的安全性评价
3.4.3 欧盟对食品添加剂的安全性评价.
3.4.4 加拿大对食品添加剂的安全性评价
……
第4章 粮食主要污染真菌毒素
第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性
第6章 肉类食品中抗微生物药、抗寄生虫药和激素残留
第7章 3氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）的研究进展
第8章 食品安全分析检测技术的新进展
第9章 食品安全法律和法规的概述
索引
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