闲雅小品丛书·有味是清欢：美食小品赏读_曹亚瑟著_9787534857553

　　人间有味是清欢。宋嫂鱼羹、东坡肘子，莫不大快朵颐；三月鲥鱼、四月芋芳，恰值时令节序；绿葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厌精细。
　　且不说苏东坡写下的《老饕赋》、《菜羹赋》、《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《酒子赋》、《蜜酒歌》，单是以他名字命名的菜肴就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”等等，不一而足。苏东坡在任何险恶的政治境遇下，都能保持宽厚、达观的心态，同时因地制宜，满足一点微博的口腹之欲，发之为让人馋涎欲滴的诗文，他的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”等诗句早已脍炙人口，咏之足可下酒。“清欢”，只是淡淡的欢愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是参透人间喜怒哀乐后的澹定，是对稍纵即逝的悠闲心境的捕捉，是对温煦友情的不舍和眷恋。
　　于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幂历柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。
　　——李斗《酒船厨子》
　　食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥……饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天仙厨供，酒足饭饱，惭愧惭愧。
　　——张岱《蟹会》

　　吃惯中国饭菜的人，再去吃英国的黑暗料理，多半会觉得难以下咽。那些海外游子浓浓的乡愁，我想更多是那只“中国胃”没有得到满足的失落感，因而被一缕缕地牵引至故乡的美食，幻化为一碗烩面，一碟鱼香肉丝，一钵老火靓汤，一屉小笼汤包……
　　现在流行当“吃货”，“吃货”已从“饭桶”转变为一种能吃、会吃的崇高赞誉。能够做一个无所顾忌的吃货，吃遍各地美食，吃得口舌生津，吃出意境门道，吃得心满意足，是一件多么惬意的事！
　　林语堂先生在《生活的艺术》中论述过厨子的重要性：“我们的生命并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中。因此，中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子是在掌着予夺他们的生活享受之大全。”但厨子只是我们通往饮馔自由王国的工具，厨子烹饪的菜肴是要经过食客的检验的。
　　鸿门宴、杯酒释军权，是历史上两个著名的政治饭局，一个发生在秦末、一个发生在宋初，那都是借饭局之名除掉异己威胁的权谋。卧榻之旁容不得他人鼾睡，饭桌之上又岂容他人分食？朕者，特点就是吃“独食”。朕赏你吃一口，是你的福分；想觊觎朕的江山，那是绝对没有好果子吃的。
　　所以，争天下的事还是让“肉食者”谋之吧，对百姓来说，过好柴米油盐的寻常日子才是最真实的。
　　南朝时的周颙虽只茹素，但他绝对是个饮食美学家，极讲究蔬食的品种和色彩搭配。他在山中常吃的是“赤米白盐，绿葵紫蓼”，最为推崇的蔬菜是“春初早韭，秋末晚菘”。这里不仅有意境美、色彩美，摆在桌上直接就是一幅画，难得的是读起来还有音节之美。
　　到了唐朝，全民写诗，诗人“吃货”比比皆是，但我最为推崇的是白居易，他的那首“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，足以完胜其他诗人而坐上唐代的头牌。平时，他也是“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼”，极有“吃货”的情趣；更重要的是，他懂得与吃配套的享受，“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜”，美好的一天就在吃酒、喝茶、自然醒中度过了，仙人的生活也不过如此嘛。
　　宋朝是一个精神和物质都极为丰饶的时代，从《东京梦华录》到《梦粱录》、《武林旧事》里都记录了绵延不尽的酒楼脚店，各式各样的食味馂馐，“吃货”更是层出不穷。有两个人给我留下了极深的印象，一个是苏轼，一个是陆游。
　　且不说苏东坡写下的《老饕赋》、《菜羹赋》、《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《酒子赋》、《蜜酒歌》，单是以他名字命名的菜肴就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”等等，不一而足，虽然很多是牵强附会，但也说明了苏东坡在美食界的影响之巨。苏东坡在任何险恶的政治境遇下，都能保持宽厚、达观的心态，同时因地制宜，满足一点微博的口腹之欲，发之为让人馋涎欲滴的诗文，他的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“黄菘养土羔，老楮生树鸡。未忍便烹煮，绕观日百回”、“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉”、“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”诗句早已脍炙人口，咏之足可下酒。“清欢”，只是淡淡的欢愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是参透人间喜怒哀乐后的澹定，是对稍纵即逝的悠闲心境的捕捉，是对温煦友情的不舍和眷恋，吃什么倒在其次了。
　　陆放翁虽是一员文官，却总想着收复北方的大好河山，无奈只有在辗转全国的播迁中，留下上万首诗作，其中就有两三百首与饮食相关。“霜余汉水浅，野迥朔风寒。炊黍香浮甑，烹蔬绿映盘”、“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖，老夫白首欲忘归”、“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟”，充满了对新摘园蔬的热爱和鱼米芳泽的眷睐；“洗君鹦鹉杯，酌我蒲萄醅。冒雨莺不去，过春花续开”、“团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。寒月征尘身万里，梦魂也复醉西湖”，又有把盏一醉的痴迷和壮志未酬的遗憾。这里吃的就不仅是美食，而是情怀了。
　　南宋的林洪也是一个不能不提的“吃货”，他不仅懂吃，而且对吃的主人公有一种“理解的同情”，他的《山家清供》不只是保存了宋代的山野食谱，更有许多关于吃的故实、妙典，读之本身就是一种享受。
　　有明一代，张岱是个大大的“吃货”，应该是无可质疑了。他年轻时“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔”的簪缨身世，足以使他的刁钻口味傲视同侪。从《老饕集序》中我们可以看到，张岱确实在饮食一道上理论功底不浅，他对各地名产方物的了解，对煮蟹持螯的痴狂、乳酪制作过程的熟稔，都非一般段位的美食爱好者所能比拟的。
　　《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生和《红楼梦》的作者曹雪芹，那可是穿越明清的两个资深“吃货”，无怪乎读这两本书，有一半精力是在读菜单。《金瓶梅》里面的市井食单，没有三二十年的浸淫是写不出来，“一根柴禾炖猪头”、“糟螃蟹”等等放到现在也都有很强的实践意义；同时，看着那“一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公”，以及“红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡”，能不勾起你浓郁的食欲吗？而《红楼梦》描摹的是钟鸣鼎食之家的生活，看了难免让人感觉高高在上，那“茄鲞”、“烤鹿肉”、“燕窝粥”都不是平常人的吃食，大观园的少爷小姐们把螯对诗、猜拳行令也都透着一个“雅”字，我辈俗人恐怕是消受不起的。
　　真正雅中带俗是李渔和袁枚，肴馔横陈，盘碗参差，往来酬酢，见多识广，是清季两个最有名的“吃货”了。李渔最讲究食物的清淡，他对蔬食的要求是“清，洁，芳馥，松脆”，最为推崇的是笋和蕈。他认为笋“能居肉食之上者，只在一字之鲜”，而蕈能吸收“山川草木之气”，所以食之无渣滓。袁枚不仅是知味之人，且是个高超的烹饪理论家，他的“作料须知”、“搭配须知”、“火候须知”、“器具须知”、“上菜须知”等，现在拿到五星级大酒店，都是可以直接当作培训教材的；他所欣赏的菜肴，越是寻常的食材，就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来“众星拱月”，以吊出奇味。比如，他极为得意的“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”，要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来；要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中；要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后，则要统统丢掉，以免夺了豆腐的风采。对此，我只能说，子才，侬真能吃，也真能造！
　　当然，我前面说过，现在“吃货”是个褒义词，是人人奋而争当的。所以，了解一下历史上的“吃货”很有必要，这里列举的，只是史海的一朵浪花而已。那就让我们从这里开始阅读吧！

　　蟹会张岱①
　　食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起②，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒③。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍④不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏⑤以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰⑥，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶⑦。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。
　　《陶庵梦忆》
　　【注释】
　　①张岱（1597～168９）：一名维城，字宗子、石公，号陶庵、蝶庵，山阴（今浙江绍兴）人。明末清初文学家、史学家。祖籍四川绵竹，故自称“蜀人”或“古剑”。寓居杭州，出身仕宦世家，少为富贵公子，精于茶艺鉴赏，有纨绔子弟的豪纵习气，明亡后不仕，入山著书以终。著有《琅嬛文集》《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》《四书遇》《石匮书》等。
　　②坟起：凸起如坟状，故曰坟起。
　　③螾蜒：形似蜈蚣而小的青黑色之虫，用以形容螃蟹肉多的小脚。
　　④八珍：《周礼·天官》：“珍用八物”，概为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。后多指珍稀之物。
　　⑤果蓏（luǒ）：瓜果的总称。
　　⑥玉壶冰：酒名。宋人叶梦得《浣溪沙·送卢倅》词：“荷叶荷花水底天，玉壶冰酒酿新泉，一欢聊复记他年。”
　　⑦兵坑笋、余杭白、兰雪茶：皆当地竹笋、大米和茶叶的名品。兰雪茶乃张岱创制，《陶庵梦忆》专门有《兰雪茶》一则，系采用“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”制成，“雪芽得其矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’”。
　　【赏读】
　　中国文人对螃蟹的痴迷恐怕是世界上无出其右的。早在北宋时期傅肱就写出了《蟹谱》，随后南宋的高似孙又写了一本《蟹略》，两者相互补充，详细记述了蟹的名称、形貌、性躁、品类、繁育、生长过程、分布、捕捉、食用以及有关的风俗、掌故、诗文等。
　　大文豪苏轼喜吃螃蟹，在流放之地，螃蟹曾给了他很大慰藉。那时当地人很少吃螃蟹，所以“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数”；他一手吃蟹，一手举杯，感叹：“左手持蟹螯，举觞瞩云汉。天生此神物，为我洗忧患。”他还在《丁公默送螃蟹》诗中写道：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”尖者，公蟹也；团者，母蟹也。
　　所以，张岱与诸友人兄弟成立蟹会，待秋风起时煮蟹持螯，配上各式瓜果，再以当地的各种名品佐餐，“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”，这对年轻时期“好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯”的张岱之辈来说，不过是平常饭食，而在我们看来真算是土豪般的生活了。
　　我以为史上最嗜吃螃蟹者无过于清代的李渔了。他这样记述自己对螃蟹的痴情：“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”甚至他曾有一婢，因勤于事蟹，被其改名为“蟹奴”。他还如此吟咏：“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相终始者乎!所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”总让人感觉嗜好得有些夸张，痴迷得有些过火了。
　　螃蟹的做法各种各样，但我以为《金瓶梅》第六十一回中常峙节老婆做的“酿螃蟹”最为独特。那是用“四十只大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠过、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”。螃蟹剔净，省却了“钩”“索”“挑”“剔”的麻烦，这种做法挺适合西门庆这种不会“精致的吃”的粗人。
　　古人吃螃蟹，雅致些的，都要持螯赋诗的。大家对《红楼梦》里贾宝玉与众小姐在大观园里吃螃蟹赏桂花、大搞赋诗比赛一定印象颇深，你很难想象一群少爷小姐只在那里闷头大嚼，那会多么无趣!
　　梁实秋先生向来讲究吃的章法，提到吃螃蟹，他的经验是：“在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉，夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。”以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，老辈人的吃法，也处处像一篇起承转合的大文章了。
　　……

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