新型肉制品加工技术_许瑞_9787122275745_湖南知新文化传播有限公司读者荐购服务

本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。
本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

　　我国猪肉加工已有3000多年的历史，远在游牧时代就有了肉干，随后是灌肠制品。相传腊肉始于唐朝，火腿始于宋末。在长期的生产实践中，人们积累了猪肉加工的丰富经验，创造了许多风味别致、独具一格、深受国内外人们喜爱的名特风味猪肉制品。清朝期间，猪肉制品加工种类更加丰富，《随园食单》一书中记载的肉制品加工有50多种，同时记录了腊肉、肉干、烧烤、酱汁类加工方法。民国时期，一些沿海发达城市引进了西方肉品加工技术，一些肉品加工厂开始使用绞肉机、烟熏炉等。此时我国开始出现了真正意义上的肉品加工业，但大部分还是以家庭加工和手工作坊为主，发展缓慢。新中国成立后逐步开始了肉品加工的研究，设计制造了许多肉品加工机械，并建成我国批肉联厂，肉品加工业开始发展。

　　我国猪肉深加工业规模不断扩大，2015年我国前三位猪肉深加工企业年猪肉制品加工量合计350万吨，占全国猪肉加工量两成左右。但是我国深加工肉制品比重仍偏低，2014年我国猪肉深加工率仅为25%，相比之下发达国家深加工率已达50%以上，因此我国深加工猪肉制品的发展空间很大，可走持续发展之路，不断提升深加工效率和副产物利用程度。

　　同时，随着肉制品科学技术的不断发展，新的加工技术和产品不断得到推广和应用。本书是为了及时反映猪系列制品加工的新技术和方法，适应开发和加工猪系列制品的需求而编写的。为了减少屠宰对环境的污染，提高生猪屠宰后副产品（血液、内脏、骨头、毛发等）综合利用程度，本书中还对猪屠宰后的副产品加工利用也有一定的介绍，借此希望对提高我国猪副产物综合利用程度具有很好的借鉴和启发作用。

　　本书由许瑞、杜连启任主编，郭朔、赵希艳任副主编，参加编写工作的还有梁建兰、孟军、许高升、王宁。具体分工：章节，许高升、孟军，第二节，许瑞、杜连启，第三节，杜连启；第二章节，梁建兰、王宁；第三章节和第四章节，郭朔；第七章和第八章节，郭朔、赵希艳；其余章节由许瑞编写，全书由许瑞和杜连启统稿。

　　本书在编写过程中，参考了有关猪肉制品生产的专著及发表在相关杂志上的论文，在此对这些专著和论文的作者致以衷心的感谢。由于笔者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

　　编者

　　2016年7月

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