本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得；另外，本书还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。
本书适合作为高等职业院校食品加工及焙烤类专业教材使用，也可供食品类其他专业选用，或作为行业培训教材使用。
前言
焙烤食品工业在食品工业中占有一定的比重，其产品直接面向市场，直观地反映了人们的饮食文化水平及生活水平的高低。自改革开放以来，我国的焙烤食品工业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。人们消费方式的变化也为烘焙食品产业的快速发展带来了前所未有的机会。本书广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术、质量标准、常见质量问题及解决方法等做了介绍。在编写过程中按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向、以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产、中式糕点生产、西式糕点生产6个学习情境、23个任务。每个任务都设计有相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，配套于教材，从而便于理实一体化教学的实施。学生通过完成各项工作任务，达到知行合一，有利于深入掌握教学内容，同时提高学生的自主学习能力、自身实践能力和职业素质。
本书由辽宁农业职业技术学院田晓玲主编，田晓玲、黄克强负责全书统稿，渤海大学粮油科学与技术研究所所长马涛教授、黑龙江职业学院丁原春教授担任主审。本书共分6个学习情境。编写分工如下：学习情境一由崔东波编写，学习情境二由田晓玲编写，学习情境三由张海涛、黄克强编写，学习情境四由路红波、张海涛编写，学习情境五由崔东波、张美枝编写，学习情境六由张海涛、田晓玲、王顺新编写，《学生实践技能训练工作手册》由魏晓华、汪海涛整理。深圳第二高级技工学校郑昕、北京好利来工贸有限公司的张勇、可露丽丝的邹青松、沈阳康福食品有限公司的黄二升及沈阳桃李面包股份有限公司的李艳丽等参与了本书的典型工作任务的提取和策划工作。本教材还将内容与多媒体资源库相结合，在某些生产案例中同时附有与之配套的实际制作步骤，读者可以通过使用移动终端扫描与之对应的二维码获得；另外，本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载使用。
在本书编写过程中，辽宁农业职业技术学院给予了很多的支持和帮助，在本书的编写中也参考了大量相关的资料，在此一并向相关人员表示衷心的感谢！
由于本教材内容涉及面较广，编者水平和经验有限，书中不当之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
2017年3月
第一版前言
本教材按照焙烤食品企业职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以产品为导向，以职业技能和职业素养的培养为主旨精选教学内容，按照理实一体化教学和工作过程系统化的教学思想，开发了5个学习情境，20个工作任务。在编写过程中，广泛收集焙烤食品生产方面的新技术、新方法、新工艺，并结合编者的教学与生产实践，对各类焙烤食品生产所用原辅料、生产技术及质量标准等做了介绍，同时将每个工作任务相应的生产训练单，汇集成《学生实践技能训练工作手册》，便于理实一体化教学的实施。学生通过完成各项工作任务，达到知行合一，有利于学生深入掌握教学内容，同时提高自身实践能力和职业素质。
本书由辽宁农业职业技术学院田晓玲主编，田晓玲、黄克强负责全书统稿，辽宁省农业科学院食品与加工研究所马涛所长主审。在本书编写中，辽宁农业职业技术学院的领导和老师给予了很多的支持和帮助，在此表示衷心的感谢。
本书共分5个学习情境。编写分工：学习情境1由崔东波编写，学习情境2由田晓玲编写，学习情境3由张海涛、黄克强编写，学习情境4由路红波编写，学习情境5由崔东波、张海涛、黄克强编写，附录由黄克强整理，《学生实践技能训练工作手册》由梁文珍、徐凌整理。张勇、黄二升、徐纯远等参与了本书的典型工作任务的提取和策划工作。
在本书的编写中，参考了相关的文献资料，在此谨向文献作者表示衷心的感谢！
由于编者学识和水平有限，书中不当之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正。
编者
2011年2月
学习情境一面包生产1
【知识储备】1
一、面包的分类1
二、面包生产原辅料2
三、面包生产工艺5
四、面包质量标准15
五、常见质量问题及解决方法16
任务1-1快速发酵法面包生产19
【知识前导】19
【生产工艺要点】20
【生产案例】21
一、方包的制作21
二、手腕面包的制作22
三、英国茅屋面包的制作23
四、苹果奶酪餐包的制作24
五、葡萄干十字餐包的制作24
【生产训练】25
任务1-2一次发酵法面包生产25
【知识前导】26
【生产工艺要点】26
【生产案例】27
一、豆沙包的制作27
二、全麦水果面包的制作28
三、热狗肉松面包的制作29
四、葡萄干面包的制作30
五、农夫面包的制作31
【生产训练】31
任务1-3二次发酵法面包生产32
【知识前导】32
【生产工艺要点】33
【生产案例】34
一、鲜奶吐司面包的制作34
二、毛毛虫面包制作35
三、辫子面包的制作36
四、奶油面包的制作37
五、紫薯小餐包的制作38
【生产训练】39
任务1-4冷冻面团法面包生产39
【知识前导】39
【生产工艺要点】40
【生产训练】41
学习情境二蛋糕生产44
【知识储备】44
一、蛋糕的分类44
二、蛋糕加工基本原理45
三、蛋糕生产原辅料46
四、蛋糕质量标准48
任务2-1乳沫蛋糕生产49
【知识前导】49
【生产工艺要点】49
【生产案例】51
一、海绵蛋糕的制作51
二、香蕉蛋糕的制作52
三、黑珍珠蛋糕的制作53
四、无水脆皮蛋糕的制作53
五、天使蛋糕的制作54
【生产训练】55
【常见质量问题及解决方法】55
任务2-2重奶油蛋糕生产56
【知识前导】56
【生产工艺要点】56
【生产案例】58
一、传统磅蛋糕的制作58
二、哈雷蛋糕的制作58
三、黄奶油蛋糕的制作59
四、布朗尼蛋糕的制作60
五、巧克力黄油蛋糕的制作61
【生产训练】61
【常见质量问题及解决方法】61
任务2-3戚风蛋糕生产62
【知识前导】62
【生产工艺要点】63
【生产案例】64
一、戚风蛋糕的制作64
二、巧克力戚风蛋糕的制作65
三、香草戚风蛋糕卷的制作66
四、元宝蛋糕的制作67
五、海苔蛋糕的制作68
【生产训练】69
【常见质量问题及解决方法】69
任务2-4裱花蛋糕生产70
【知识前导】70
【生产工艺要点】71
【质量标准】72
【生产案例】74
一、童子献寿蛋糕的制作74
二、 臻爱礼盒蛋糕的制作75
【生产训练】75
【蛋糕装饰的注意事项】76
学习情境三饼干生产78
【知识储备】78
一、饼干的分类78
二、饼干生产原辅料80
三、饼干的特性84
四、饼干生产的现状及发展趋势85
任务3-1韧性饼干生产88
【知识前导】88
【生产工艺要点】90
【质量标准】94
【生产案例】95
一、韧性饼干的制作95
二、南瓜饼干的制作95
三、松脆饼干的制作96
四、薄脆饼干的制作98
五、魔芋饼干的制作98
【生产训练】99
【常见质量问题及解决方法】99
任务3-2酥性饼干生产101
【知识前导】102
【生产工艺要点】103
【质量标准】105
【生产案例】105
一、一般酥性饼干的制作105
二、酥性甜饼干的制作106
三、富锌饼干的制作107
四、儿童促消化饼干的制作108
五、小米酥性饼干的制作109
【生产训练】110
【常见质量问题及解决方法】110
任务3-3发酵饼干生产110
【知识前导】111
【生产工艺要点】111
【质量标准】115
【生产案例】116
一、玉米苏打饼干的制作116
二、无糖苏打饼干的制作117
三、发酵饼干的制作117
四、燕麦发酵饼干的制作118
五、苦荞苏打饼干的制作119
【生产训练】120
【常见质量问题及解决方法】120
任务3-4曲奇饼干生产121
【知识前导】121
【生产工艺要点】121
【质量标准】122
【生产案例】123
一、原味黄油曲奇的制作123
二、咖啡曲奇的制作124
三、葱油曲奇的制作124
四、菊花曲奇的制作125
五、巧克力曲奇的制作126
六、小米曲奇的制作126
七、夹心曲奇的制作127
【生产训练】128
【常见质量问题及解决方法】128
学习情境四月饼生产131
【知识储备】131
一、月饼的分类131
二、月饼生产原辅料132
三、月饼的生产工艺137
四、月饼的包装137
任务4-1混糖月饼生产139
【知识前导】139
【生产工艺要点】140
【质量标准】141
【生产案例】142
一、混糖月饼的制作142
二、桂花月饼的制作143
【生产训练】144
【常见质量问题及解决方法】144
任务4-2提浆月饼生产144
【知识前导】145
【生产工艺要点】145
【质量标准】146
【生产案例】147
一、提浆月饼的制作147
二、百果月饼的制作148
三、果脯月饼的制作149
四、浆皮月饼的制作149
五、玫瑰月饼的制作150
【生产训练】151
【常见质量问题及解决方法】151
任务4-3广式月饼生产152
【知识前导】152
【生产工艺要点】154
【质量标准】155
【生产案例】156
一、广式月饼的制作156
二、五仁月饼的制作157
三、椰芸月饼的制作159
四、叉烧月饼的制作159
五、净素月饼的制作160
【生产训练】161
【常见质量问题及解决方法】161
任务4-4苏式月饼生产165
【知识前导】166
【生产工艺要点】167
【质量标准】167
【生产案例】168
一、苏式月饼的制作168
二、水晶百果月饼的制作169
三、鲜肉月饼的制作170
四、无糖月饼的制作171
五、白果月饼的制作172
【生产训练】173
【常见质量问题及解决方法】173
任务4-5京式月饼生产174
【知识前导】174
【(来自红月饼)生产工艺要点】175
【质量标准】176
【生产案例】176
一、白月饼的制作176
二、红月饼的制作177
三、翻毛月饼的制作178
四、状元饼的制作179
【生产训练】180
学习情境五中式糕点生产182
【知识储备】182
一、中式糕点的分类及产品特点182
二、糕点加工原辅料184
三、糕点加工工艺187
四、糕点质量标准199
任务5-1酥类糕点生产200
【知识前导】200
【生产工艺要点】201
【生产案例】202
一、桃酥的制作202
二、杏仁酥的制作202
三、茴香棍的制作203
四、椰蓉酥的制作204
五、椒盐桃酥的制作204
【生产训练】205
【常见质量问题及解决方法】205
任务5-2酥皮类糕点生产205
【知识前导】205
【生产工艺要点】206
【生产案例】207
一、三刀酥的制作207
二、层层酥的制作208
三、葱油酥的制作209
四、白绫酥的制作210
五、菊花酥饼的制作211
六、龙眼酥的制作212
【生产训练】214
【常见质量问题及解决方法】214
任务5-3应季应节食品生产214
【知识前导】214
【生产工艺要点】215
【生产案例】216
一、元宵（豆沙）的制作216
二、元宵（五仁）的制作217
三、粽子（枣粽）的制作218
四、粽子（肉粽）的制作218
五、水饺的制作219
【知识储备】222
【生产训练】219
学习情境六西式糕点生产222
【知识储备】222
一、西式糕点的分类及产品特点222
二、西式糕点生产基本工艺流程223
任务6-1清酥类糕点生产224
【知识前导】224
【生产工艺要点】225
【生产案例】226
一、冰花蝴蝶酥的制作226
二、美人腰的制作227
三、柠檬吧地的制作228
四、椰子酥条的制作229
【生产训练】229
【常见质量问题及解决方法】229
任务6-2混酥类糕点生产230
【知识前导】230
【生产工艺要点】231
【生产案例】232
一、核桃塔的制作232
二、苹果派的制作233
【生产训练】234
【常见质量问题及解决方法】234
任务6-3哈斗类点心生产235
【知识前导】235
【生产工艺要点】236
【生产案例】237
一、奶油泡芙的制作237
二、天鹅泡芙的制作238
【生产训练】239
【常见质量问题及解决方法】239
参考文献241
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