食品添加剂（第四版）（高等职业教育“十三五”规划教材）
定 价：38 元
- 作者：彭珊珊、钟瑞敏主编
- 出版时间：2017/8/1
- ISBN：9787518413638
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS201.6
- 页码：249
- 纸张：
- 版次：
- 开本：16K
本书按照GB 2760-2015进行编写。主要包括我国食品添加剂使用卫生标准所列入的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种。书中着重介绍了食品添加剂的性状、性能、注意事项及其应用等；同时也适当介绍了国内外食品添加剂的发展动态和使用情况。
本书已出版至第四版，本次修订按照*新的国家标准GB 2760-2015和GB 14880-2012进行编写。读者可通过学习码登录食课堂教学平台，获取教学PPT等资源。
彭珊珊，韶关学院教授，主编的教材有《食品添加剂（第三版）》、《食品掺伪鉴别检验（第三版）》、《食品标准与法规》等。
目录
模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用
项目二 食品添加剂的安全性评价
项目三食品添加剂使用原则、法规、标准
项目四 食品添加剂的发展趋势
思考题
实训内容
实训一 食品添加剂的定义和作用
实训二 食品添加剂使用标准
模块二 食品防腐剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品防腐剂抗菌作用机理
项目二 合成食品防腐剂
项目三 天然食品防腐剂
项目四 正确使用与发展食品防腐剂
项目五 果蔬防腐剂
思考题
实训内容
实训一 芹菜汁的防腐保藏
实训二 果酱的防腐保藏
实训三 面包的防霉
模块三 食品抗氧化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品抗氧化剂作用机理
项目二 油溶性食品抗氧化剂
项目三 水溶性食品抗氧化剂
项目四 抗氧化剂的正确使用和发展
思考题
实训内容
实训一 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用
实训二 苹果片的抗氧化保鲜
实训三 几种抗氧化剂的性能试验
模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 酸度调节剂
项目二 甜味剂
项目三 增味剂
思考题
实训内容
实训一 几种酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定
实训二 几种甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训三 食品调味
模块五 食品着色剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性
项目二 合成着色剂
项目三 天然着色剂
思考题
实训内容
实训一 色素的调色应用
实训二 食用色素的稳定性
实训三 调味糖浆的制作
模块六 食品护色剂与漂白剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品护色剂
项目二 食品漂白剂
思考题
实训内容
实训一 香肠的护色
实训二 果干的加工
实训三 蘑菇罐头加工
模块七 食品用香料
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 香料、香精的呈香和使用特点
项目二 天然食用香料
项目三 合成食用香料
项目四 食用香精
思考题
实训内容
实训一 食用香精的调香
实训二 冰激凌的调香
实训三
模块八 食品乳化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品乳化剂的作用原理
项目二 常用食品乳化剂
思考题
实训内容
实训一 几种乳化剂的性能比较
实训二 乳化剂在乳饮料中的乳化稳定作用
实训三 豆奶饮料的制作
模块九 食品增稠剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用
项目二 天然增稠剂
项目三 合成增稠剂
思考题
实训内容
实训一 几种增稠剂的性能比较
实训二 果胶凝胶度（加糖率）的测定
实训三 增稠剂粘度的测定
实训四 海藻凉粉或“葡萄球”的制作
实训五 果冻的制作
模块十 食品稳定剂、凝固剂和被膜剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 稳定剂和凝固剂
项目二 被膜剂
思考题
实训内容
实训一 利用凝固剂制作豆腐花
实训二 柑橘涂膜保鲜
实训三
模块十一 食品酶制剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 酶与酶制剂
项目二 常用酶制剂
思考题
实训内容
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 澄清芹菜汁的制制作
模块十二 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 水分保持剂
项目二 面粉处理剂
项目三 膨松剂
思考题
实训内容
实训一 鸡肉糕的加工
实训二 蚕豆罐头的加工
实训三 牛奶馒头的制作
模块十三 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 消泡剂
项目二 抗结剂
项目三 其他食品添加剂
思考题
实训内容
实训一 豆浆的制作
实训二
模块十四 食品加工助剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 加工助剂种类和使用规定
项目二 常用加工助剂
思考题
实训内容
实训一 无花果干的加工
实训二 肉桂油的提取
模块十五 食品营养强化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 营养强化剂的使用意义和特点
项目一 氨基酸类强化剂
项目二 矿物质类强化剂
项目三 维生素类强化剂
思考题
实训内容
实训一 运动饮料的制作
实训二 儿童饮料的制作
附录 食品添加剂卫生管理办法
参考文献
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