本书简要介绍了豆腐的发展历史、营养价值、豆腐的分类和发展方向，重点介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的新型生产设备、质量管理体系、豆腐保鲜、副产品综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为豆制品加工厂或企业、广大豆腐加工专业户进行豆腐生产的指导书，也可作为有关豆制食品加工企业进行技术人员培训及有关院校师生的参考书。
本书介绍了豆腐生产的原辅料、豆腐生产的基本工艺、各种新型大豆及非大豆豆腐的生产新工艺以及与豆腐生产相关的生产设备、质量管理体系、副产品综合利用等问题。
豆腐是一种传统的大豆制品，在我国有着悠久的历史，是我国人民十分喜爱的一种食品，是人们膳食中优质的蛋白质来源。随着人们对大豆食品营养认识的不断增强，消费意识的转变和健康意识的增强，国外消费者也越来越多。据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。随着科学技术的不断发展，豆腐生产的理论和技术都有很大的进步，新产品和新技术不断出现。而现在的生产技术与生产方式，已经对我国豆腐的发展形成了阻碍，传统豆腐生产加工呼唤新的技术革命，如何将传统工艺和现代工艺相结合，从传统中升华，实现生产的规模化、工业化和安全化，是我国豆腐生产发展的关键和趋势。为了适应我国豆腐生产的发展，将最新的技术介绍给广大读者，我们组织相关人员编写了本书，本书中不仅介绍了豆腐生产的新工艺、新技术，还介绍了新型豆腐生产设备、豆腐安全性质量管理、副产品综合利用及豆腐保鲜等相关问题。在编写过程中参考了有关豆腐生产的技术专著和近年来有关研究人员发表的学术论文，在此一并表示衷心的感谢。特别对北京市洛克机械有限责任公司和哈尔滨泛亚食品机械有限公司提供的帮助和支持表示感谢。由于时间和水平所限，书中不足之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。编者2018年3月
第一章概述1
第一节豆腐的历史与发展1
一、豆腐的起源和历史1
二、豆腐生产的发展现状4
三、豆腐制作技术的外传5
四、豆腐生产存在问题8
第二节豆腐的营养价值8
第三节豆腐的分类13
一、按照产品外观形态、内含成分、加工方法及风味划分13
二、按照所用凝固剂不同划分14
三、按照所用凝固剂和豆腐含水量划分15
四、按照市场销售划分15
第四节豆腐生产的发展方向16
一、生产要机械化和自动化16
二、工艺要科学化和标准化17
三、品种要多样化、包装化18
第二章豆腐生产原辅料19
第一节主要原料19
一、大豆的分类19
二、大豆的贮藏21
三、大豆的等级（质量）标准23
四、脱脂大豆24
五、其他主要原料25
第二节辅料25
一、凝固剂25
二、消泡剂33
三、防腐剂34
四、质量改善剂35
五、生产用水36
第三章豆腐生产的基本理论和基本工艺37
第一节豆腐生产的基本原理37
一、豆腐凝乳形成的机理37
二、影响豆腐凝乳形成的因素38
三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化41
四、豆腐凝固剂的作用原理43
第二节豆腐生产的基本工艺44
一、选料44
二、除杂45
三、浸泡46
四、磨浆48
五、滤浆51
六、煮浆54
七、滤熟浆（第二次过滤）57
八、点脑57
九、蹲脑60
十、破脑61
十一、上脑、压榨61
十二、划块62
第三节豆腐质量标准62
一、感官指标63
二、理化指标63
三、微生物指标64
第四章各种豆腐制作工艺65
第一节豆腐的制作65
一、老豆腐65
二、嫩豆腐67
三、宁式小嫩豆腐68
四、小包豆腐69
五、盐卤老豆腐70
六、北豆腐71
七、南豆腐73
八、干冻豆腐74
九、内酯豆腐76
十、豆粕内酯豆腐77
十一、包装豆腐78
十二、靖西姜黄豆腐79
十三、盐卤分散液豆腐80
十四、杀菌盐卤豆腐81
十五、干燥豆腐82
十六、酸浆豆腐83
十七、食醋豆腐85
十八、五巧豆腐加工法86
十九、豆腐高产技术87
二十、其他豆腐加工新技术91
第二节豆腐干的制作93
一、模型豆腐干93
二、布包豆腐干95
三、模型香豆腐干96
四、布包香豆腐干97
五、高弹性干豆腐98
六、白豆腐干99
七、蒲包豆腐干100
八、猪血豆腐干101
九、可保藏全豆豆腐干102
十、卤煮豆腐干103
十一、五香豆腐干106
十二、软包装汀州五香豆腐干107
十三、四川南溪豆腐干108
十四、豆片111
第三节油豆腐的制作112
一、油豆腐112
二、油方（即水油豆腐）114
三、优质油豆腐115
第五章新型豆腐的生产117
第一节新型大豆豆腐117
一、番茄黄瓜菜汁豆腐117
二、果蔬复合营养方便豆腐119
三、水果风味豆腐121
四、环保型豆腐122
五、蛋香豆腐124
六、高铁血豆腐125
七、钙强化豆腐126
八、翡翠米豆腐127
九、新型脆豆腐128
十、夹层（心）豆腐130
十一、大豆花生豆腐134
十二、苦荞豆腐136
十三、姜汁鱼肉水豆腐137
十四、南瓜豆腐138
十五、南瓜风味小豆腐139
十六、核桃（杏仁）豆腐140
十七、紫薯保健豆腐141
十八、发芽大豆豆腐142
十九、菠菜彩色豆腐143
二十、乳酸钙充填豆腐144
二十一、新型酸凝豆腐144
二十二、沙棘营养豆腐146
第二节新型大豆内酯豆腐147
一、薏米内酯豆腐147
二、木耳内酯豆腐148
三、绿茶内酯豆腐149
四、芹菜内酯豆腐151
五、芹菜鱼肉豆腐152
六、乳清粉营养豆腐153
七、苦杏仁保健内酯豆腐155
八、山药保健豆腐156
九、姜汁保健豆腐157
十、茶汁豆腐158
十一、海藻营养豆腐159
十二、风味快餐豆腐160
十三、鸡蛋豆腐162
十四、牛奶豆腐163
十五、苦瓜豆腐（一）164
十六、苦瓜豆腐（二）165
十七、红香椿内酯豆腐167
十八、苦菜汁内酯豆腐167
十九、玉竹保健内酯豆腐168
二十、发芽大豆填充豆腐169
二十一、枸杞豆腐171
二十二、海带豆腐172
二十三、大豆鸡血豆腐173
二十四、咖啡（奶粉）内酯豆腐175
二十五、胡萝卜保健内酯豆腐176
二十六、黑豆大豆复合豆腐177
二十七、沙棘内酯豆腐178
二十八、紫薯彩色豆腐179
二十九、核桃牛奶风味内酯豆腐180
三十、水果内酯豆腐181
三十一、枸杞菜营养内酯豆腐182
第三节新型非大豆豆腐183
一、魔芋豆腐183
二、玉米豆腐184
三、侗家特色米豆腐186
四、大米豆腐186
五、花生豆腐187
六、芝麻豆腐188
七、花生饼豆腐189
八、花生粕豆腐190
九、盒装猪血豆腐191
十、糙米豆腐192
十一、花生胡萝卜内酯豆腐193
十二、豌豆豆腐194
十三、菱角豆腐195
十四、菱角碎米豆腐196
十五、小包装香椿豆腐197
十六、休闲鱼豆腐198
十七、灭菌型花生豆腐199
十八、五款杏仁豆腐200
第六章豆腐生产企业建设和安全性质量管理203
第一节豆腐生产车间的建造203
一、建造车间的基本要求203
二、生产工艺流程204
三、工艺布局204
四、厂房建筑206
五、生产设备的合理选配209
第二节豆腐生产设备212
一、水处理设备212
二、原料处理及输送设备215
三、浸泡设备218
四、制浆设备220
五、滤浆设备223
六、煮浆设备224
七、熟浆过滤设备226
八、豆腐凝固设备226
九、压榨设备227
十、豆腐生产组合设备229
第三节豆腐常见质量问题及卫生管理230
一、豆腐的常见质量问题230
二、产品变质原因和预防措施232
三、保管方法和卫生管理235
第四节豆腐生产的HACCP管理体系236
一、关键控制点的建立236
二、提高企业的管理水平238
三、应用实例238
第七章副产品综合利用249
第一节豆腐黄浆水综合利用249
一、提取功能性成分250
二、进行微生物培养和发酵252
三、作为食品加工原料253
第二节豆腐渣的综合利用254
一、豆腐渣的营养价值和药用价值254
二、豆腐渣生产酱油255
三、豆腐渣面包257
四、豆腐渣饼干260
五、豆腐渣方便食品260
六、豆腐渣油炸丸子261
七、豆腐渣小食品262
八、豆腐渣制粗核黄素粉265
九、豆腐渣制可食纸266
第八章豆腐生产其他相关问题268
第一节产品理化及卫生检验方法268
一、理化检验方法268
二、卫生检验方法268
第二节原料利用率、产品出品率计算269
一、原料利用率的计算方法269
二、产品出品率的计算方法270
第三节豆腐的保鲜272
一、普通豆腐的保鲜272
二、内酯豆腐的保鲜274
三、其他豆腐的保鲜275
第四节豆腐的安全食用277
一、适宜食用豆腐的人群277
二、不宜食用豆腐的人群277
三、与豆腐有关的疾病278
四、食用豆腐的禁忌279
参考文献281
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