本书系统研究不同粮油品种的感官、理化和加工特性，揭示了小麦、稻米、花生、油菜、燕麦、马铃薯等原料品质与其主要加工制品品质之间的关系，构建了加工品质评价模型，建立了加工适宜性评价方法和标准，筛选出了适宜加工方便米饭、小麦馒头、花生蛋白、花生油、菜籽油、燕麦片、薯片等产品的专用品种，并建立了专用品种特征指纹图谱，明确了粮油生产与加工过程中品质形成和有害物质的变化规律，构建了粮油加工风险监控体系，形成了加工过程中环境激素、主要真菌毒素的全程控制技术规程。本书的出版将为我国粮油加工品质形成的物质基础、变化机理与调控技术的深入研究提供参考，为“粮油加工品质学”新兴学科的发展奠定基础，同时也将为进一步加强我国粮油资源的开发利用、促进产业技术升级、提升行业国际竞争力提供技术支撑。
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目录
第1章 粮油原料特性 1
1.1 粮油原料品种选择 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麦 1
1.1.3 花生 2
1.1.4 油菜 3
1.1.5 燕麦 3
1.2 粮油原料特性 3
1.2.1 感官特性 3
1.2.2 理化特性 6
1.2.3 加工特性 17
1.3 粮油原料快速无损检测技术 25
1.3.1 花生 25
1.3.2 马铃薯 30
1.4 粮油特征成分指纹图谱 31
1.4.1 稻米 31
1.4.2 小麦 33
1.4.3 花生 43
1.4.4 油菜 51
1.4.5 燕麦 51
1.4.6 马铃薯 52
第2章 粮油加工品质评价模型 53
2.1 稻米 53
2.1.1 方便米饭的品质评价 53
2.1.2 保鲜米粉的品质评价 54
2.2 小麦 55
2.2.1 小麦馒头品质评价模型 55
2.2.2 面条品质评价模型 62
2.3 花生 71
2.3.1 凝胶型花生蛋白品质评价模型 71
2.3.2 溶解型花生蛋白品质评价模型 80
2.3.3 油用花生品质评价模型 88
2.3.4 酱用花生品质评价模型 91
2.3.5 出口花生米品质评价模型 94
2.4 油菜 98
2.4.1 油菜籽加工品质评价模型 98
2.4.2 菜籽油营养品质评价模型 100
2.4.3 油菜籽蛋白加工品质评价模型 102
2.4.4 油菜籽蛋白营养评价模型 104
2.5 燕麦 107
2.5.1 燕麦乳加工品质评价模型 107
2.5.2 燕麦片加工品质评价模型 108
2.6 马铃薯 113
2.6.1 马铃薯品质与薯片品质关系模型 113
2.6.2 马铃薯品质与薯条品质关系模型 113
2.6.3 马铃薯品质与雪花全粉品质关系模型 114
第3章 粮油加工适宜性评价标准 115
3.1 稻米 115
3.1.1 方便米饭加工适宜性评价标准 115
3.1.2 保鲜米粉加工适宜性评价标准 124
3.2 小麦 126
3.2.1 小麦馒头加工适宜性评价标准 126
3.2.2 小麦面条加工适宜性评价标准 130
3.3 花生 135
3.3.1 凝胶型花生蛋白加工品质评价标准 135
3.3.2 溶解型花生蛋白加工品质评价标准 138
3.3.3 油用花生品质评价标准 139
3.3.4 酱用花生品质评价标准 141
3.3.5 出口花生品质评价标准 141
3.4 油菜 142
3.4.1 油菜籽品质评价指标体系与标准 142
3.4.2 菜籽油加工适宜性评价指标体系与标准 142
3.4.3 菜籽蛋白加工适宜性评价指标体系与标准 143
3.4.4 适宜加工油菜品种确定 143
3.5 燕麦 143
3.5.1 燕麦片加工适宜性评价标准 143
3.5.2 燕麦乳加工适宜性评价标准 145
3.6 马铃薯 146
3.6.1 薯片加工适宜性评价指标体系与标准 146
3.6.2 薯条加工适宜性评价指标体系与标准 147
3.6.3 雪花全粉加工适宜性评价指标体系与标准 148
第4章 粮油加工过程品质调控 149
4.1 花生蛋白组分凝胶性改善技术 149
4.1.1 花生蛋白组分TG 酶改性技术 149
4.1.2 改性花生蛋白组分在肉制品中的应用 162
4.2 花生蛋白微球制备与品质调控 168
4.2.1 花生蛋白微球的制备 168
4.2.2 花生蛋白微球结构与性质 172
4.2.3 自组装花生蛋白微球的评价 179
4.3 燕麦加工过程品质调控 187
4.3.1 燕麦乳加工过程品质变化 187
4.3.2 燕麦片加工过程品质变化 190
4.4 甘薯加工过程品质调控 202
4.4.1 甘薯颗粒全粉生产加工关键控制点及其控制参数 202
4.4.2 加热时间对甘薯细胞组织构架的影响 207
4.4.3 鲜甘薯还原糖含量、多酚氧化酶活性对颗粒全粉色泽的影响 210
第5章 粮油加工过程风险监控技术 212
5.1 油脂加工过程中环境激素的迁移规律及关键控制点 212
5.1.1 农产品中环境激素系列检测方法建立 212
5.1.2 植物性油脂环境激素水平的调查 225
5.1.3 油脂加工工艺过程中环境激素的迁移和动态变化规律及关键控制点的确定 231
5.2 小麦加工中赭曲霉毒素的风险监控技术 239
5.2.1 制粉和分层研磨对小麦中OTA的去除效果 239
5.2.2 面制品加工过程中OTA的去除效果 244
5.2.3 小麦中OTA辐照降解效果 246
5.3 花生油加工过程中3-氯丙醇酯的形成及风险监控技术 247
5.3.1 3-MCPD酯检测方法的建立 247
5.3.2 原料中总氯含量对3-MCPD酯形成的影响 260
5.3.3 食用油加工过程中3-MCPD酯的降低方法 270
5.4 花生肽加工过程中黄曲霉毒素的去除与风险监控技术 273
5.4.1 不同处理方式对花生粕原料中黄曲霉毒素的影响 273
5.4.2 酶解工艺对黄曲霉毒素含量的影响 276
5.4.3 加工过程中黄曲霉毒素变迁曲线及短肽品质评价 284
5.4.4 花生短肽制备的工艺流程 287
5.4.5 花生短肽制备黄曲霉毒素危害分析 287
5.4.6 花生肽黄曲霉毒素危害控制措施 288
参考文献 291
索引 304
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