本书系统地介绍了传统非发酵豆制品加工的相关内容，阐述了传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料寄辅料、各种豆制品的生产工艺及具体操作方法，同时还较详细地介绍了生产所需要的专用设备、豆制品生产工厂建设及各项配套要求等。可作为研究豆制品的专家学者提供生产的参考资料，可供广大豆制品工作的操作人员和专业技术人员作为提高专业水平的学习材料。
前言
大豆食品，中华美食，菽乳精华，惠泽人间。
中国是大豆的故乡，也是大豆食品的发源地，大豆食品养育了中华民族，它为中华民族的繁衍生息做出了巨大的贡献。它的传承和传播，也为人类健康提供了不可多得的佳品。
民族的优秀食品，就是世界的优秀食品。把中华民族的优秀传统大豆食品传承和发展，使它在科技高速发展的进程中，发挥其独特的魅力，是本民族的责任，更是每一个专业工作者的责任。本书编著者从事传统非发酵豆制品加工工作四十余年，经过不断学习和实践，对豆制品有了比较深入的了解，也对行业产生浓厚的兴趣和感情，愿把自己的工作体会和认知，介绍给读者，共同传承和发展中华民族的优秀大豆食品。
本书以大豆制品为主，系统地介绍了中式非发酵豆制品加工的相关内容，从传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料和辅料，到各种产品的生产工艺与具体操作方法；同时，详细地介绍了生产所需要的专用设备；并且根据长期的实践经验，介绍了豆制品生产工厂建设及各项配套要求。书中文字力求通俗易懂，内容紧密结合生产实践，以实用为主旨。
本书对指导豆制品工厂的生产具有较高的实用价值，对从事中式豆制品生产的操作人员和技术人员提高专业水平具有比较系统的指导作用。本书也为研究豆制品的专家学者提供了真实、全面的豆制品生产参考资料。本书从一个侧面记录了新中国成立以后60多年豆制品发展状况和专业水平，将来也可以作为我国豆制品发展过程的历史资料。作者更想借助本书的编写，与业内专家做一次深入的专业交流，希望能为豆制品的发展做一份贡献。由于知识水平所限，书中疏漏和错误在所难免，衷心期待读者批评指正。
编著者2018年6月
张振山，1950年生，曾担任北京市豆制品协会会长；在北京最大的豆制品生产专业公司担任副总经理兼总工程师。在生产一线工作14年，曾经先后担任班长、车间主任、副厂长。在二级专业公司工作28年，在全国首创了豆制品生产立体布局工艺和建筑方案，还发明了适合豆制品生产的溢流煮浆设备、圆盘泡料设备、砂轮磨等专用设备。
第一章概述
第一节中式豆制品的历史沿革
一、中式豆制品生产的历史
二、中式豆制品在现代的生产与发展
第二节国内外传统豆制品发展
一、中式豆制品发展现状
二、中式豆制品发展的趋势
三、国外传统豆制品发展概况
第三节大豆及豆制品的营养价值
一、人体所需要的营养物质
二、大豆主要成分及对人的营养作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品对人体的功能作用
第四节中式豆制品分类
一、中式豆制品一级分类
二、中式豆制品二级分类
三、中式非发酵豆制品三级分类
四、中式非发酵豆制品四级分类
第二章中式豆制品加工原料和辅料
第一节原料
一、大豆的基本知识
二、生产豆制品对原料大豆的基本要求
三、原料的储存保管
第二节水
一、水
二、水对豆制品加工的影响
第三节辅料
一、豆制品制作辅料的种类及选择
二、豆制品制作调味料种类及选择
第三章非发酵豆制品生产工艺
第一节豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白质
二、大豆蛋白质变性
三、大豆蛋白质的热变性与豆制品生产的关系
第二节制浆工艺
一、豆制品生产工艺流程简图
二、制浆生产工艺流程
三、工艺操作及要求
第三节豆腐类生产工艺
一、豆腐类产品工艺流程
二、北豆腐(老豆腐)
三、南豆腐(嫩豆腐)
四、内酯豆腐
第四节豆腐干类生产工艺
一、豆腐干工艺流程
二、工艺操作及要求
第五节豆腐片类生产工艺
一、豆腐片工艺流程
二、工艺操作及要求
第六节豆腐干(片)白坯精加工
一、精加工豆制品工艺流程
二、工艺操作及要求
三、精加工豆制品实例
四、风味产品介绍
第七节豆浆及豆奶生产工艺
一、豆浆
二、豆奶
第八节腐竹生产工艺
一、腐竹生产工艺流程
二、工艺操作及要求
第九节豆粉类生产工艺
一、传统豆粉(豆面)
二、豆腐粉(全脂)
第十节豆芽菜类生产工艺
一、黄豆芽(大豆类)
二、绿豆芽
第四章杂豆食品
第一节豌豆制品类
一、饹馇
二、薄饹馇
三、饹馇盒
第二节豆沙制品类
一、赤豆沙(红豆沙)
二、绿豆沙
第三节绿豆淀粉加工食品类
一、机制粉皮
二、手工粉皮
三、凉粉
四、粉鱼
第五章豆制品加工专业设备
第一节原料清杂设备
一、提升、输送设备
二、筛选设备
三、水洗设备
四、计量设备
第二节制浆设备
一、原料浸泡设备
二、磨制设备
三、浆渣分离设备
四、煮浆设备
第三节豆腐生产设备
一、内酯豆腐生产线
二、盒装豆腐生产线
第四节豆腐干生产设备
一、豆腐干生产专用设备
二、豆腐干加工切制设备
第五节豆腐片生产设备
一、豆腐片生产设备
二、豆腐片生产线
第六节其他豆制品加工设备
一、炸制设备
二、卤、煮、炒制设备
三、腐竹生产设备
四、豆粉生产设备
五、淀粉再制品设备
第七节豆制品包装及杀菌设备
一、包装设备
二、杀菌设备
第六章豆制品生产管理
第一节生产过程管理
一、工艺管理
二、操作管理
三、食品质量和安全管理
第二节生产车间核算
一、原料利用率计算方法
二、产品出品率的计算方法
三、大豆蛋白质利用率计算方法
第三节豆制品生产车间卫生要求及管理
一、生产车间卫生要求
二、豆制品生产车间卫生管理
第七章豆制品生产工厂建设
第一节豆制品生产工厂及车间布局
一、工厂布局内容及要求
二、车间布局内容及要求
三、豆制品生产工艺特点及布局原则
第二节生产车间建筑及配套设施要求
一、建筑要求
二、配套设施要求
三、设备及能源配套要求
四、车间建筑及布局实例
第三节节能减排与三废治理
一、豆制品生产废水治理
二、废物治理
三、废气治理
附录非发酵豆制品相关国家标准
参考文献
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