定 价：18.8 元
丛书名：中职专业课教改实验教材、中国烹饪协会规划教材
- 作者：王克金 编
- 出版时间：2010/11/1
- ISBN：9787303115693
- 出 版 社：北京师范大学出版社
- 中图法分类：TS972.111
- 页码：136
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
第一，以就业为导向，以培养技能人才为目标，注重实践能力的培养，具有较强的实践性。中等职业学校烹饪专业教育的目标就是培养烹饪行业所需的技术人才。学生经过两三年的学习进入工作岗位就能够胜任各个岗位的工作。本教材使学生通过认真学习原料加工技术的各个环节，到工作岗位上就会得心应手。
第二，以案例引导、思考问题贯穿全书，让学生带着思考学习，增强了可读性。本教材每个项目都配有导读，每个任务都配有“任务描述”、“案例思考”和“想一想”等，使学生在学习之前就对本任务要学习的内容有所了解，并以行业中可能出现的的部分问题为案例，让学生带着疑问学习，大大提高了学习效率。
第三，将学历教育与职业资格认证考试相结合，增强了适应性。本教材克服了以往部分教材学历教育与职业资格认证考试相脱节的现象，增强了适应性。
第四，操作过程所插图片具有连贯性，让学生一看就懂，一学即会。本教材插入了近300幅图片，详细地将操作性比较强的技术加工展现出来，增强了教材的趣味性和实用性。
绪论
一、烹任原料加工技术概述
二、烹饪原料加工流程及学习方法
项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备
任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养
一、刀具
二、砧板
三、油石
任务二 磨刀技术
一、磨刀的准备
二、磨刀的身体姿势和手法
三、磨刀的方法
四、刀锋的检验
任务三 刀工操作规范与要求
一、刀工的含义和作用
二、刀工前准备
三、操作姿势
四、运刀
五、刀工操作的基本要求
项目二 鲜活原料的初加工
任务一 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的作用
二、鲜活原料初加工的原则
三、鲜活原料初加工的方法
任务二 新鲜蔬菜的初加工
一、新鲜蔬菜初加工的要求
二、新鲜蔬菜初加工的质量标准
三、新鲜蔬菜的初加工方法
四、新鲜蔬菜的初加工实例
任务三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的质量标准
三、家禽初加工的方法
四、禽类初加工实例
五、家禽内脏的初加工
任务四 家畜内脏及四肢的初加工
一、家畜内脏及四肢初加工的要求
二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准
三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法
四、家畜内脏及四肢的初加工实例
任务五 水产品的初加工
一、水产品初加工的要求
二、水产品初加工的质量标准
三、水产品初加工的方法
四、水产品初加工实例
项目三 刀法与原料成形
任务一 刀法
一、刀法的定义
二、刀法的分类及应用
任务二 原料成形与规格
一、块的成形与规格
二、段的成形与规格
三、片的成形与规格
四、条的成形与规格
五、丝的成形与规格
六、丁、粒、末的成形与规格
七、茸、泥、球珠的成形与规格
八、料头的成形与规格
九、花形原料的成形与规格
项目四 分档取料与整料出骨
任务一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常见烹饪原料出肉加工的实例
任务二 分档取料
一、分档取料的意义和基本要求
二、家禽的分档取料
三、猪的分档取料
四、牛的分档取料
五、羊的分档取料
任务三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、鸡的整料出骨方法
四、鱼的整料出骨方法
项目五 干货原料的涨发
任务一 干货原料的涨发与涨发要求
一、干货原料涨发的概念
二、干货原料涨发的目的
三、干货原料涨发的要求
任务二 干货原料涨发的方法
一、水发
二、碱发
三、油发
四、火发
五、晶体发
任务三 常见干货原料涨发实例
一、植物性于货原料涨发实例
二、动物性干货原料涨发实例
三、原料涨发后的保管
项目六 配菜
任务一 配菜的意义与作用
一、配菜的意义
二、配菜的作用
任务二 配菜的基本要求与方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任务三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特点
三、中餐菜肴命名的方法
任务四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、贴
三、酿
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
参考文献
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