食品营养与配餐知识

定　　价：35 元

• 作者：尹玉芳 编
• 出版时间：2016/3/1
• ISBN：9787563732944
• 出 版 社：北京旅游教育出版社

• 中图法分类：R151.3 
• 纸张：胶版纸
• 版次：1
• 开本：16开

内容简介

　　《酒店餐饮经营管理服务系列教材:食品营养与配餐知识》是高等院校中酒店管理专业餐饮课程模块的重要组成部分。国内虽然已有一些关于食品营养学和配餐知识的教材，但多是针对食品科学与工程专业而编写，内容偏难和专业化，难以满足酒店管理专业和餐饮服务与管理专业的教学需要。本教材作为旅游教育出版社“酒店餐饮经营管理服务系列教材”之一，在介绍食品营养和配餐理论知识的基础上，注重联系酒店和餐厅经营管理和服务过程中的实际情况和客人需要，有较强的专业针对性。

目 录

第一章 食品营养学概论
第一节 食品营养学的概念
第二节 营养学发展概况
第二章 能量
第一节 能量的概念和单位
第二节 人体的能量需求量
第三节 能量的食物来源
第三章 营养素的分类及其功能
第一节 蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂类
第四节 维生素
第五节 水和矿物质
第四章 食物分类及其营养价值
第一节 食物营养价值的评价
第二节 植物性食物的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
第四节 强化食品
第五节 保健食品
第六节 新资源食品
第五章 储存加工对食品营养价值的影响
第一节 储存对食品营养价值的影响
第二节 加工对食品营养价值的影响
第六章 膳食营养与疾病
第一节 营养缺乏引起的常见疾病
第二节 营养过剩引起的常见疾病
第三节 营养代谢引起的常见疾病
第四节 膳食营养与癌症
第七章 公共营养
第一节 公共营养概述
第二节 营养调查与营养监测
第三节 膳食结构
第四节 膳食指南
第八章 营养配餐
第一节 营养配餐的发展
第二节 营养平衡理论
第三节 营养配餐的过程
第九章 营养食谱的编制
第一节 全天每餐能量摄取量和营养素供给量的计算
第二节 主、副食品种和数量的确定
第三节 食谱的调整与确定
第十章 特定人群的营养与配餐
第一节 孕妇及乳母的营养与配餐
第二节 婴幼儿的营养与配餐
第三节 儿童及青少年的营养与配餐
第四节 老年人的营养与配餐
第十一章 餐饮企业的营养配餐
第一节 餐饮企业概述
第二节 餐饮企业营养配餐概述
第三节 不同用餐形式的配餐要求
第四节 宴会食谱的设计
附录
参考文献
课后习题答案