只为一碗好面：一个日本人在中国30年的寻面之旅_(日) 坂本一敏著_9787521722758

本书由日本人坂本一敏所著，他花费近30年时间，跑遍中国450多个市、县，边设计旅游线路，边寻找当地特色面食。到目前为止，坂本一敏访华次数超过290次，去过中国2 000多个地方，吃了3 000多碗面。这本书按地域梳理了中国近百种面食，通过作者的所见、所闻、所感，辅以大量的纪实图片，不仅记录了中国的面食文化，还对珍贵的面食制作工艺及过程进行了还原。本书不仅是一场中国面食盛宴，还见证了中日友好和时代变迁，具有珍贵的纪念意义。

第一章

在北京吃“水引饼”

1990年·1991年

北京（驻在期间）

行走在北京

中华人民共和国，国土面积（960万平方公里）约为日本的26倍，人口总数（12亿）约为日本的10倍，首都是北京。北京，人口大约1000万，是国家机关集中的政治中心，不仅如此，12世纪，金王朝在此定都“中京”以来，元、明、清历代王朝相继定都于此，因此，北京又是个历史古迹遗留众多的城市。

举其代表，有永乐帝之后500年繁盛的皇宫“紫禁城”（现在为故宫博物院），有皇帝祭天祈谷的庄严肃穆的“天坛”，有清代为西太后修建的避暑行宫“颐和园”，郊外有著名的“万里长城”，说起长城就要联系到秦始皇，北京郊外的八达岭长城的原形是修建于6世纪末，经多次重修，现在的这一段是明代的产物，还有明13代皇帝的陵墓群“明十三陵”。我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

天坛

到京后马上去了八达岭，那里的酷寒远胜于耳闻，我听了中方旅行社的人的劝，买了羽绒服，救了命。这时期，受上一年（1989年）天安门事件的影响，日本政府向国民发出“需谨慎前往北京”的警告，来中国的日本游客几乎为零。可实际情况是，上述事件中的天安门广场和北京大学所在地，毫无军队的踪影，平静得令人不禁疑问：世界各地大肆报道的天安门事件真的发生过吗？

因此，我有大把的时间去逛北京城。最令我感动的是北京的春天。漫长的严冬过后，短暂的春天（北京会很快进入夏季）来临，迎春花为先头，玉兰、桃花、杏花、紫荆花紧随其后，百花盛放。其中明十三陵桃花盛开的景色最为壮观。最开始基本靠走，可毕竟所达距离有限，后来就利用地铁、公交巴士。

北京长城之春。长城也被山桃花、杏花染上了颜色

地铁修在了古城墙的城迹之下，是环状线，环状线以西延伸出去是东西线，无论坐到哪站都是一个价，2角（相当于2.4日元）。我住的公寓在地铁建国门站附近，所以经常坐地铁从南到北从东到西在市内转来转去。北京城的南北比东西稍长一些，8公里多的样子，慢慢步行要3个多小时。用自己双脚走了一遭，意想不到的是，沿途历史遗迹（文天祥、欧阳予倩故居，恭王府，茅盾故居等等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬间恍惚穿越到了旧时光，开心异常。

那时已不满足只坐地铁，有时也坐公交巴士。北京的公交站牌上整条线路的所有站名都标示得很清楚，容易看懂，但麻烦的是，非单一票价，每辆巴士都很拥挤，想下车时非常费劲。后来听事务所里中方雇员说有月票可以无限制乘坐地铁公交，就拜托他帮我买一张。本来这种月票只对中国人出售，可去窗口观察了一下，发现好像是个人就能买。于是拍了一张非常“中国人”的照片，交给他，帮我买了一张。中国的月票是一定要贴照片的。

当时这种地铁公交通用月票对于中国人来讲算是高价品，只要给钱就能买到。现在不同了，地铁公交运费大涨，这种月票会带来亏损，所以发行额度有了限制，已经很难买到了。

自从有了月票，我的活动范围更广了。即乘地铁又乘公交就会发觉，中国的外地人（从北京以外的地方来的人）和我一样，大概因为公交难挤，大多还是选择地铁。可能是因为地铁要经过北京火车站，所以车厢里的所谓“乡下人”特别多。

北京的夜市

“不到长城非好汉”，为了这句话，外地人麋集而至，都要在北京市内或长城逛上几天。概因如此，北京有各种地方菜馆。光是面，在北京就能找到各地口味的面馆。兰州的牛肉拉面、四川的担担面、凉面、麻辣面、山西的刀削面、猫耳朵、云南的过桥面（大概是指过桥米线～译者注）、内蒙古和陕西黄土高原地区的特色面食饸饹面（关于这些面，后文还将分地区细述）。此外，只因和北朝鲜是友好邻邦，还有专营北朝鲜的冷面（朝鲜冷面）的餐馆。

当时北京的平壤冷面馆的冷面

我只要一想吃口面了，就会到车站前或者被叫做“夜市”的晚上营业的摊贩一条街上去。夜市位于北京的繁华街之一的王府井大街附近，有两处，东华门夜市和东单夜市。只因这两处是政府批准的摊贩街，所以卫生方面还是能有所把控的，所有小摊儿提供的筷子都是被称作“卫生筷”的一次性筷子，还有一次性餐具，不会重复使用的，所以外国食客也大可放心。

一次，出于好奇，我数了一下到底有多少摊位，卖什么的最多，结果是，一共80家摊位，卖“油丝炒面”的最多，占了总数的1/4，有21家之多。这东西咋一看有点像日本的铁板酱烧面，但是这里不用酱，而是面和胡萝卜细丝、绿豆芽一起炒，用酱油调味。由摊位如此之多不难看出，在北京，这道小吃最受欢迎。

北京夜市（东华门）。最热销是的是“油丝炒面”

其次最多的是老北京的传统风味卤煮火烧、爆肚、豆腐脑、杂碎等等。

面，是四川担担面最多，兰州牛肉拉面次之。还有，把面搓成豆状来炒，叫做“炒疙瘩”。但是北京最具代表的“炸酱面”和“打卤面”摊位却不存在，不可思议（因为家里能做？）。

炒疙瘩。与猫耳朵不同的是没有凹陷

炸酱面。面上加的配菜叫作“面码”(通常有黄瓜丝、胡萝卜丝、青豆等），再拌上加肉丁制成的酱，此面成败取决于酱

打卤面。与炸酱面同为北方代表面食。卤是加淀粉做成的，热乎乎的，所以相对夏天较受欢迎的炸酱面，打卤面更适合冬天食用

在北京家庭吃面

终于，1990年，日本政府解除了“谨慎前往北京”的警告，来北京的观光客人数逐渐回暖，这一年秋天，中国·北京第一次承办亚运会，并且取得成功。我赴任北京也将近1年时间。在事务所工作的中方雇员们也渐渐得知我喜欢吃面，并且四处找面吃。一天，我被邀请去家里吃顿家常便面。以前，邀请外国人来自己家里是要经过街道居委会批准的，外国人想要接触普通老百姓的真实生活的机会几乎为零。中国旅行项目中也有家庭访问一项，但是这种家庭是经过甄选的、特定的，并非一般家庭。这时候改革开放已经发展到了我可以自由进出普通家庭的程度了。

我要去的这家，在一座18层大楼的第17层，当然有电梯。中国好像有“7层以下建筑可以不设电梯”的规定。三室一厅，和双亲、弟、妹，5人同住的家庭，稍显局促，在中国属中上水平。

面是等我到了以后开始正式制作的，准备工作事先已做好。盘子上放着筷子粗细的面劲子，两手捏住面劲子的两头，一抖，一抻，拉长，扔进沸水中煮。看到这一操作，真是又惊又喜，百感交集！因为这一操作马上让我联想到了“水引饼”！水引饼，现在被公认为面条的鼻祖，关于制作方法，北魏（约6世纪）人贾思勰著述的《齐民要术》里有记载——“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如着大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”（原文为青木正儿《华国风味》中引用的《齐民要术》的日文译文～译者注）

观摩普通家庭制面

面下锅煮

除了“没有在水中浸泡”和“为了便于拉伸而在面上涂了香油”两点与著述稍有出入外，我坚信：“这绝对就是1400年前的水引饼！”我兴奋异常。

这个面怎么个吃法呢？把事先做好的浇头浇在煮好的面上。问起这面的名字，答“saozi面”。问“哪几个字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的浇头也因各家而异。也许是这家的媳妇一代代相传的做法，制作者又多为媳妇，所以就叫了“嫂子（哥哥的媳妇之意）面”。

顺带说一下这家的浇头，肉丁、胡萝卜丁、土豆丁一起炒，加盐调味。把肉切成碎丁做的浇头叫“臊子”，那也许这面该叫“臊子面”。

普通家庭的臊子面

不过，这面嫂子也好臊子也罢，对于当时的我来说已经无所谓了。直到今天，我都笃信那天我吃到的是堪称面条起源的水引饼。而制作者本人好像从来没听说过“水引饼”这个词。

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