《中国名菜》以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。
《中国名菜》可作为高职高专烹饪工艺与营养专业的教学用书，也可作为酒店管理、导游等相关专业的参考用书。
餐饮收入是实现酒店、宾馆年度经营目标的重要内容之一，酒店、宾馆的特色也多以销售的名菜佳肴为标志，因此，培养学生掌握具有代表性的中国地方名菜知识和操作技能尤显重要。基于中国名菜品种繁多和我国土地广袤、民族众多及其饮食文化差异等因素，本书在编写过程中，作了如下尝试：
（1）本书主要供烹饪工艺与营养专业（中餐方向）使用，在教学中，应结合本专业毕业生的就业去向，有侧重地选择名菜品种进行教学。
（2）中国名菜是由我国各地方名菜组成，受地域文化、饮食习惯及社会经济等因素的影响，表现出明显的地方性。而现代餐饮经营以兼收并蓄、彰显地方风味为特征，在编写过程中，我们以“立足地方名菜，集中特色佳肴”为指导思想，突出地方名菜的普适性和代表性，更好地为在校学生和烹饪爱好者服务。
（3）本书以国家示范院校建设为契机，以烹饪原料分类为主线，突出烹饪操作技能，将理论和实践有机地融为一体，为学生实现“做中学、学中做”积累经验。
本书由河南职业技术学院李保定副教授任主编，张勇任副主编。河南职业技术学院马军卫负责图片的搜集整理工作。河南职业技术学院刘志全副教授担任主审。
本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新成果，河南职业技术学院陈佳平副教授在全书完稿后给予了一些有益的修改意见，在此一并感谢。由于时间仓促，水平有限，书中错误之处敬请各位专家学者、广大同仁和烹饪爱好者批评指正。
注：书中有些名菜如“金钱鹿肉”、“白烧鹿筋”、“五丝驼峰”等所用原料涉及国家保护
的珍稀野生动物，入菜时必须采用人工养殖的原料。
前言
第一章 概述 1
中国菜肴的发展过程 1
中国名菜的组成 4
中国名菜的特色 5
第二章 蔬菜类名菜 7
白扒猴头 7
红焖猴头 8
猴头过江 8
鸭腿猴头蘑 9
酒醉彩云猴头黄瓜香 9
烩松茸 9
龙江素烩 10
香酥菜卷 10
美味人参汤 11
油爆黄瓜香 11
黄花素鱼翅 12
酿金钱台蘑 13
乳汁软炸口蘑 13
干烧冬笋 14
干煸鲜蘑 14
干炸素黄鱼 15
一品香酥藕 15
栗子扒白菜 16
奶汁炖蒲菜 16
鸡脯扒胎菜 16
英公延寿 17
荷花羊素肚 17
奉化芋艿头 18
炒素蟹粉 18
鼎湖上素 19
四菇临门 19
牡丹燕菜 20
罗汉全斋 21
红烧寒菌 21
护国菜 22
冬瓜盅 22
北菇扒双蔬 23
开水白菜 23
干煸冬笋 23
柴把鸡枞 24
八宝酿西红柿 24
清汤竹荪 25
琥珀冬瓜 25
水晶山药球 26
蜜汁鲜桃 26
挂霜枣泥卷 27
冰糖湘莲 27
细沙八宝 28
炸鲜奶 28
玫瑰肉糕 29
八宝酿梨 29
炸酿枣卷 29
红袍莲子 30
桂花糯米藕 30
夹沙苹果 31
诗礼银杏 31
复习与思考 32
第三章 水产类名菜（一） 34
扒原壳鲍鱼 34
菊花海参扒鱼翅 34
组庵鱼翅 35
扒三丝底鱼翅 35
黄焖鱼翅 36
白扒鱼翅 37
红炖鱼翅 37
干烧鱼翅 38
扒海羊 38
大葱烧海参 39
虾子大乌参 40
贵妃海参 41
芙蓉海参 41
红焖海参 42
家常海参 42
芙蓉干贝 43
油爆鲜贝 43
清汤菊花干贝 44
油泡带子 44
蒜子瑶柱脯 45
白汁鱼肚 45
鸡茸笔架鱼肚 46
蟹黄扒鱼肚 46
洞庭鱼肚 47
鹅掌扒广肚 47
晁衡鱿鱼 48
炝鱿鱼卷 48
佛跳墙 49
烩乌鱼蛋 50
泡椒墨鱼仔 50
发菜扣蚝豉 51
复习与思考 51
第四章 水产类名菜（二） 53
橘子大虾 53
罗汉大虾 53
椒盐基围虾 54
津味炒河虾 55
生炊龙虾 55
白灼虾 55
炒滇池虾仁 56
干炸虾枣 56
蘑菇虾球 57
炒虾丝 57
夹心虾糕 58
红梅菜胆 59
烹大夹 59
雪丽大蟹 60
雪花蟹斗 60
炸蟹卷 61
复习与思考 61
第五章 鱼类名菜 63
生煎马哈鱼 63
碧波鳜鱼卷 63
八宝吉花鱼 64
干烧开片鲤鱼 65
奶油麒麟鳜鱼 65
清蒸白鱼 66
红鲷戏珠 66
白扒鱼扇 67
双色珊瑚鱼 67
罾蹦鲤鱼 68
苏三鱼 68
蛟龙献宝 69
金毛狮子鱼 69
潘鱼 70
干煎鱼 70
醋椒鱼 71
抓炒鱼片 71
糟熘鱼片 72
烤加吉鱼 72
清蒸白鱼 73
罗锅鱼片 73
清蒸鸽子鱼 74
雪莲鱼米鸡 74
松鼠鳜鱼 75
香脆银鱼 76
宋嫂鱼羹 76
西湖醋鱼 77
雪菜大汤黄鱼 78
下巴甩水 78
兴国米粉鱼 79
绣球鱼丸 79
葱油烤鱼 80
柴鱼肉羹 80
葱椒炝鱼片 81
糖醋软熘鲤鱼焙面 81
酒煎鱼 82
番茄煨鱼 82
活鱼活吃 83
烧淇鲫 84
酥鱼 84
清蒸伊鲂 84
翠竹粉蒸鱼 85
芙蓉鲫鱼 85
蝴蝶飘海 86
红烧鱼 86
荆沙鱼糕 87
橘瓣鱼汆 87
明珠鳜鱼 88
珊瑚鳜鱼 89
清蒸武昌鱼 89
香滑鲈鱼球 90
油浸鱼 90
五柳鱼 91
煎封鲳鱼 91
郊外大鱼头 92
姜葱焖鲤鱼 92
糖醋脆皮鱼 93
豆瓣鲜鱼 93
清蒸江团 94
酸菜鱼 94
干烧岩鱼 95
大理砂锅鱼 95
清蒸金线鱼 96
竹筒烤鱼 96
复习与思考 97
第六章 肉类名菜 99
黄金肉 99
松子方肉 99
李记坛肉 100
油爆双脆 100
元宝肉 101
坛子肉 101
大荔带把肘子 102
丁香肘子 103
红烧肘子 103
芫爆里脊 103
天津坛肉 104
软炸里脊 104
清炖蟹粉狮子头 105
东坡肉 106
桂花肉 106
云雾肉 107
荔枝肉 107
炸紫酥肉 108
肘花 108
糖醋里脊 109
滑熘肉片 109
荷叶粉蒸肉 110
黄州东坡肉 110
香芋扣肉 111
菠萝古老肉 111
回锅肉 112
鱼香肉丝 112
蒜泥白肉 113
合川肉片 113
咸烧白 114
红烧琵琶肉 114
九转大肠 114
辣子脆肠 115
脆炸大肠 115
九转肠腐 116
熘腰花 117
炸核桃腰 117
紫菜苔炒腊肉 117
烤乳猪 118
潮州冻肉 118
白云猪手 119
挂霜排骨 120
梅子蒸排骨 120
茄汁焗猪肝 121
红油肚丝 121
红烧牛肉丸 121
发丝牛百叶 122
爽口牛肉丸 122
铁板黑椒牛柳 123
水煮牛肉 123
干煸牛肉丝 124
夫妻肺片 124
灯影牛肉 125
红烧牛尾 125
铁盘宫保兔肉丁 126
酸辣狗肉 126
焦熘肉片 127
葱爆柏籽羊肉 127
醋熘肉片 128
手把羊肉 128
清蒸羊肉 129
羊方藏鱼 129
炙子骨头 130
京东菜扒羊肉 130
蜜枣羊肉 131
红扒羊肉 131
石山扣羊肉 132
赛蜜羊肉 132
扒羊肉条 133
波斯烤羊腿 133
烤全羊 134
复习与思考 134
第七章 禽类名菜 136
油泼仔鸡 136
沟帮熏鸡 136
清烹沙半鸡 137
飞龙汤 138
鸡豆花 138
脆香双雉喜相会 138
铃钟鸡 139
酱瓜熘山鸡片 140
山西熏鸡 140
捶鸡片 141
津梨鸡丝 141
德州五香脱骨扒鸡 141
干烹仔鸡 142
白玉鸡脯 143
芙蓉鸡片 143
清汤越鸡 144
八宝鸡 144
石耳炖鸡 145
三杯鸡 145
清炖武山鸡 146
鸡茸金丝笋 146
炸八块 147
八宝布袋鸡 147
道口烧鸡 148
清汤荷花莲蓬鸡 148
煎鸡饼 149
东安子鸡 149
黄焖子铜鹅 150
琵琶鸡 150
豆酱鸡 151
太爷鸡 151
东江盐焗鸡 152
脆皮鸡 153
花雕鸡 153
白切鸡 154
江南百花鸡 154
金华玉树鸡 155
海南文昌鸡 155
宫保鸡丁 156
棒棒鸡 156
椒麻鸡片 157
小煎鸡 157
怪味鸡丝 158
汽锅鸡 158
樟茶鸭子 159
北京烤鸭 159
金陵片皮鸭 160
寿字鸭羹 161
柴把鸭子 161
玛瑙野鸭 162
酱汁鸭子 162
砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭 163
小乔炖白鸭 164
麻仁香酥鸭 164
佛山柱侯酱鸭 165
壮家烧鸭 165
芥末鸭掌 166
拆烩鸭膀 166
潮州烧雁鹅 166
蚝油扒鹅掌 167
飞奴 168
双燕还巢 168
酱汁鸽子 169
兰草芙蓉扒乳鸽 169
复习与思考 169
第八章 豆制品类名菜 171
烧八宝老豆腐 171
三鲜豆腐 171
一品豆腐 172
奶豆腐 173
干炸响铃 173
杏仁豆腐 174
东江瓤豆腐 174
麻婆豆腐 175
口袋豆腐 175
文思豆腐 176
大煮干丝 176
镜箱豆腐 177
锅烧豆腐 177
朱砂豆腐 178
锅塌豆腐 178
椒盐丸子 178
托烧豆腐 179
泰安三美豆腐 179
复习与思考 180
第九章 其他名菜 181
红煨洞庭金龟 181
瓦罉煀水鱼 181
冬瓜鳖裙羹 182
珍珠元鱼 182
白烧鹿筋 183
酱焖林蛙 184
炮糊 184
赤龙夺珠 185
翡翠蹄筋 185
虫草扒蹄筋 186
五丝驼峰 186
金饺驼掌 187
红娘自配 187
虾籽笃面筋 188
龙凤腿 189
豉汁蟠龙鳝 189
潮州炒烤鳗 190
黄焖鳗鱼 191
绣球银耳 191
扣三丝 192
卤煮黄香管 192
盘兔 193
蟠龙菜 194
腊味合蒸 194
红烧香竹鼠 195
大良炒鲜奶 195
竹荪烩鸡腰 196
清蒸石蹦 196
袈裟牛肉 197
肉丝拉皮 197
金钱鹿肉 198
筏子肉团 198
竹荪肝膏汤 199
拔丝麻仁海参 199
复习与思考 199
参考文献 201
（4）名厨名菜。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多。宋诩所著的《宋氏养生部》是一部官府食书，记述了作者从母亲那里学会不少名菜，特别是做烤鸭，整理出1010种菜品。南通的抗倭英雄曹顶，在刀切面上有一手绝活儿。名师潘清渠将412种名菜编成了《饕餮谱》一书。清初名厨更多，有董小宛、陶方伯夫人、余媚娘、朱二嫂、陈麻婆、曾懿等。袁枚在《厨者王小余传》中描述了江南名厨王小余，烹制菜肴选料“必亲市场”，掌控火候时“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”（即不用手指去尝），真正做到了“谨审其水火之齐”、“万口之甘如一口”。晚清，又涌现出“狗不理包子”的创始人高贵友，“佛跳墙”的创始人郑春发，“叫化鸡”的创始人米阿二，“义兴张烧鸡”的创始人张炳，“散烩八宝”的创始人肖代，“皮条鳝鱼”的创始人曾永海；另有“抓炒王”王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋，等等。鱼肉禽蛋类名菜有水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名菜。山珍类名菜有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。宫廷名菜有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。民间名菜有台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。寺观名菜有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等素食精品，还有“五套禽”、“罗汉斋”、“松鼠鱼”、“紫菜苔炒腊肉”、“虫草金龟”、“烤鸭”等。这一时期成就最为突出的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市肆菜。明代宫廷菜以汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合璧，偏重于京辽风味。官府菜有宫保菜（丁宝桢）、鸿章菜（李鸿章）、梁家菜（梁启超）、谭家菜（谭宗浚）等。孔府菜以儒家文化为主，菜式为齐鲁风味，兼收各地之长，反映了清代“圣人菜”的风貌。寺观菜分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。市肆菜中鲁、苏、川、粤四大地方菜风味已形成，鄂、京、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现百花齐放的局面。
（5）宴席。宴席发展到明清已日趋成熟，展示出中华饮食民俗风情。最著名的是全羊席和满汉全席。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者由满族茶点与汉族大菜组成，以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍为主，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一二百道，一般要分三日九餐吃完，烹饪技法偏重烧烤。
（6）烹饪成果。明清两朝膳补食疗研究成果丰硕，如《食物八类本草》、《养生食忌》、《随息居饮食谱》等。各类医食书籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》和童岳荐的《调鼎集》，尤其是后者，集古食珍之大成。此时还出现了袁枚、李渔两位烹饪评论家。
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