《牦牛肉加工原理与新技术》分8章，分别介绍了牦牛的起源、分布及生存条件，牦牛的屠宰与分割，牦牛肉品质特性，牦牛肉肉色、保水性、嫩度等品质形成机理，热鲜、冷鲜、冷冻牦牛肉的储藏保鲜，牦牛肉的嫩化、熟制等加工共性关键技术，牦牛肉干、风干牦牛肉、卤制牦牛肉、重组牦牛肉、发酵牦牛肉、牦牛肉松、手撕牦牛肉、牦牛肉罐头、牦牛肉灌肠等牦牛肉制品的加工，牦牛肉的加工现状、存在问题及对策等内容。
《牦牛肉加工原理与新技术》旨在博采众长，从牦牛肉品质形成、加工原理和加工技术几个重要方面阐述当前牦牛肉加工技术的研究现状，为后续研究提供借鉴和参考。
章 牦牛起源、分布及生存条件概述
节 牦牛起源与历史
一、牦牛起源
二、牦牛驯养史
第二节 牦牛生存的自然条件
一、青藏高原的自然区域
二、青藏高原的气候特征
三、青藏高原的自然环境
第三节 牦牛的分布情况
一、世界牦牛分布
二、中国牦牛分布
第四节 牦牛的品种特征
一、青海高原牦牛
二、□□高山牦牛
三、帕里牦牛
四、斯布牦牛
五、娘亚牦牛
六、九龙牦牛
七、麦洼牦牛
八、木里牦牛
九、天祝白牦牛
十、甘南牦牛
十一、中甸牦牛
十二、巴州牦牛
十三、大通牦牛
十四、阿什旦牦牛
第五节 我国牦牛的主要饲养方式
一、放牧
二、半舍饲
第二章 牦牛屠宰与分割
□□节 牦牛屠宰技术
一、牦牛宰前准备
二、牦牛屠宰工艺
第二节 牦牛肉的分割
一、牦牛胴体分割要求
二、牦牛胴体分割示意图
第三节 牦牛肉的分级
一、按照膘情分级
二、按照脂肪覆盖度分级
三、按大理石纹分级
四、按年龄分级
五、牦牛胴体分级判定规则
第四节 牦牛屠宰副产物的整理
一、牦牛副产物的种类
二、牦牛副产物整理技术要求
第三章 牦牛肉品质特性
□□节 牦牛肉品营养特性
一、牦牛屠宰性能研究
二、蛋白质及氨基酸
三、脂肪和脂肪酸
四、维生素
五、矿物质及灰分
第二节 牦牛肉品加工特性
一、肉色
二、保水性
三、嫩度
第三节 牦牛肉的品质特性评价
一、牦牛部位肉的品质特征
二、牦牛部位肉的主成分分析
三、牦牛部位肉的聚类分析
第四章 牦牛肉品质形成机理
□□节 牦牛肉色
一、肉色的形成机制
二、肌红蛋白氧化还原过程对肉色的影响
三、线粒体对肉色稳定性的影响
四、脂质氧化对肉色稳定性的影响
五、内源抗氧化能力对肉色稳定性的影响
第二节 牦牛肉嫩度
一、影响嫩度的因素
二、结缔组织对嫩度的影响
三、胶原蛋白含量对嫩度的影响
四、肌节长度对嫩度的影响
五、蛋白降解对嫩度的影响
六、有关肌肉蛋白降解的主要理论
第三节 牦牛肉保水性
一、肌肉中水分的存在形式
二、肌肉保水性的概念
三、肌肉保水性的影响因素
四、蛋白质□化对宰后肌肉保水性的影响
五、宰后能量代谢酶对肌肉保水性的影响
六、应激蛋白对肌肉保水性的影响
第五章 牦牛肉的储藏保鲜
□□节 热鲜牦牛肉的储藏保鲜
一、热鲜肉的概念及特点
二、热鲜牦牛肉在储藏过程中的品质□化
三、热鲜肉的储藏方式
第二节 冷鲜牦牛肉的储藏保鲜
一、冷鲜肉的概念及特点
二、冷鲜肉的工艺流程
三、包装对冷鲜牦牛肉品质的影响
四、包装材料对牦牛肉冷藏保鲜效果的影响
五、运输温度□化对牦牛肉品质的影响
六、冷鲜肉的储藏方式
第三节 冷冻牦牛肉的储藏保鲜
一、冷冻肉的概念及特点
二、冷冻肉储藏过程中的品质□化
三、冷冻工艺
四、肉品的冻结方法
五、冻结肉的储藏
第六章 牦牛肉加工的共性关键技术
□□节 牦牛肉的嫩化技术
一、牦牛肉嫩度的评价
二、影响牦牛肉嫩度的因素
三、牦牛肉的人工嫩化
四、牦牛肉嫩度的分子水平研究
第二节 加热温度对牦牛肉品质的影响
一、加热温度对牦牛肉剪切力的影响
二、加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响
三、加热温度对牦牛肉热收缩率的影响
四、加热温度对牦牛肉色度的影响
五、加热温度对牦牛肉感官品质的影响
六、相关性分析
七、小结
第三节 加热时间和介质对牦牛肉品质的影响
一、加热介质和时间对牦牛肉蒸煮损失的影响
二、不同加热介质和时间对牦牛肉热收缩率的影响
三、不同加热介质和时间对牦牛肉色度的影响
四、不同加热介质和时间对牦牛肉剪切力的影响
五、不同加热介质和时间对牦牛肉质构的影响
六、相关性分析
七、小结
第七章 牦牛肉的加工
□□节 牦牛肉干制品的加工
一、牦牛肉干的加工原理
二、牦牛肉干制作工艺
三、新型牦牛肉干制作工艺
四、牦牛肉干的加工
五、灯影牦牛肉干的加工
第二节 风干牦牛肉制品的加工
一、风干牦牛肉的加工原理
二、传统风干牦牛肉加工方法
三、现代风干牦牛肉的加工方法
四、风干牦牛肉的加工方法
第三节 牦牛肉卤制品的加工
一、牦牛肉卤制品的加工原理
二、红烧牦牛肉的加工
三、卤汁牦牛肉的加工
第四节 重组牦牛肉制品的加工
一、重组牦牛肉的加工原理
二、重组牦牛肉的加工工艺
三、重组牦牛肉脯的加工
四、牦牛肉重组香肠的加工
第五节 发酵牦牛肉制品的加工
一、发酵牦牛肉的加工原理
二、发酵牦牛肉的加工方法
三、自然发酵牦牛肉的加工方法
第六节 牦牛肉松制品的加工
一、牦牛肉松的加工原理
二、传统牦牛肉松制作
三、绒状肉松的制作方法
四、香菇柄牦牛肉松的加工
第七节 手撕牦牛肉的加工
一、手撕牦牛肉的加工原理
□、□撕牦牛肉的制作方法1
三、手撕牦牛肉的制作方法□
第八节 牦牛肉罐头的加工
一、牦牛肉罐头的加工原理
二、牦牛肉罐头的加工方法
三、红烧牦牛肉罐头的加工方法
第九节 牦牛肉灌肠的加工
一、牦牛肉灌肠的加工原理
二、牦牛肉灌肠的加工方法
三、烟熏牦牛肉灌肠的加工方法
第十节 牦牛肉其他产品的加工
一、牦牛肉酱的加工
二、即食牦牛肉丸的加工
三、冷冻牦牛肉的加工
第八章 牦牛肉的加工现状
□□节 牦牛肉制品的加工和研究现状
一、牦牛肉制品加工现状
二、牦牛肉制品研究现状
第二节 牦牛肉制品加工中存在的问题及对策
一、牦牛肉制品加工过程中存在的问题
二、针对牦牛肉加工中问题的对策
参考文献
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