《未来发酵食品：内涵、路径及策略》针对传统发酵食品这一我国重要的民生产业，系统介绍了白酒、黄酒、酱油以及食醋等传统发酵食品的产业格局、区域发展差异和产业升级所面临的问题；按照《中国制造2025》战略方针，对我国未来发酵食品产业的核心内涵、技术和产业驱动要素进行了系统分析；从“绿色”和“智能”两个方面，系统介绍了智能微生物体系、食品感知、精准营养风味等食品交叉新技术，探究了智能制造工业4.0、物联网、大数据分析等智能制造新技术在传统发酵食品产业升级中的应用，并阐述了未来发酵食品产业转型升级的政策保障。《未来发酵食品：内涵、路径及策略》共分为七章，通过系统调研分析，以翔实确凿的数据、条理清晰的图表、深入浅出的表述，全面阐述了我国传统发酵食品产业的未来发展道路。
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目录
前言
第1章绪论1
1.1未来食品2
1.1.1食品发展现状概括4
1.1.2未来食品行业发展趋势7
1.2未来发酵新技术12
1.2.1合成生物学技术12
1.2.2智能发酵技术13
1.2.3全程质量安全主动防控技术14
1.2.4发酵过程优化与控制技术14
1.2.5绿色制造技术15
1.3未来发酵食品16
1.3.1未来发酵食品的定义16
1.3.2未来发酵食品的技术内涵16
1.3.3未来发酵食品的文化内涵20
1.4小结23
参考文献23
第2章中国传统发酵食品产业现状及转型升级内涵27
2.1传统发酵食品产业的分类与内涵27
2.1.1传统发酵食品产业的分类27
2.1.2传统发酵食品产业的内涵特征29
2.2中国传统发酵食品产业格局与现状分析30
2.2.1白酒行业31
2.2.2黄酒行业38
2.2.3酿造酱油行业42
2.2.4酿造食醋行业47
2.2.5其他发酵食品行业51
2.3中国传统发酵食品产业区域发展差异55
2.3.1企业技术水平的差异55
2.3.2区域消费层次的差异56
2.3.3区域整体创新链、产业链的差异57
2.3.4发达国家发酵食品产业升级经验和启示61
2.4传统发酵食品产业转型升级内涵67
2.4.1传统发酵食品产业发展趋势分析67
2.4.2传统发酵食品产业智能制造的发展需求70
2.4.3传统发酵食品产业绿色制造的发展需求71
2.4.4基于价值链治理的创新驱动转型升级内涵分析73
2.5小结74
参考文献75
第3章未来发酵食品产业的内涵与趋势77
3.1面向未来的传统发酵食品78
3.1.1未来传统发酵食品的核心内涵78
3.1.2未来传统发酵食品的技术驱动因素79
3.1.3未来传统发酵食品的产业驱动因素86
3.2未来发酵食品的技术发展趋势93
3.2.1智能制造技术94
3.2.2绿色制造技术101
3.2.3其他新技术105
3.3未来发酵食品的产业发展趋势108
3.3.1餐饮导向的未来发酵食品108
3.3.2文化导向的未来发酵食品111
3.3.3基于未来科技的发酵食品114
3.3.4电商和娱乐对发酵食品的影响115
3.4小结121
参考文献122
第4章未来发酵食品产业智能制造升级124
4.1不同类型企业智能制造特征、关键技术和系统设计125
4.1.1智能制造与工业4.0、大数据分析、物联网技术的关联127
4.1.2智能制造系统及其关键技术131
4.1.3离散型工业智能制造特征及其系统设计134
4.1.4流程型工业智能制造特征及其系统设计135
4.1.5混合型工业智能制造特征及其系统设计137
4.2传统发酵食品行业智能制造的总体现状及存在的问题138
4.2.1上市发酵食品企业研发情况138
4.2.2发酵食品企业中智能制造技术应用情况140
4.2.3发酵食品企业总体自动化、数字化集成水平144
4.2.4传统发酵行业智能制造的现状145
4.3传统发酵食品行业向智能制造升级的需求及问题157
4.3.1传统发酵食品企业对智能制造的概念认知存在偏差157
4.3.2传统发酵行业智能制造升级改造发展不均衡159
4.3.3传统发酵食品智能制造升级改造的行业生态体系水平有待提升160
4.4发酵食品行业向智能制造升级面临的技术挑战161
4.4.1基于发酵代谢机制的控制体系的构建161
4.4.2在线感知技术体系的构建162
4.4.3成套装备与控制运营系统的兼容性163
4.4.4产品特点与通用技术的结合165
4.5面向未来的发酵食品产业智能制造升级路径166
4.5.1推进发酵食品产业智能制造的角度与目标设计166
4.5.2面向未来的各类发酵食品工业企业智能制造升级策略168
4.6小结172
参考文献172
第5章传统发酵食品产业未来绿色发展战略175
5.1传统发酵食品产业绿色发展的现状分析175
5.1.1产业绿色发展的现状176
5.1.2产业绿色发展的举措186
5.1.3未来绿色发展面临的瓶颈问题189
5.2传统发酵食品产业绿色制造升级关键技术192
5.2.1源头控制与末端治理192
5.2.2发酵效率提升195
5.2.3废弃物资源化200
5.2.4全周期环境友好205
5.3面向未来的传统发酵食品绿色制造207
5.3.1核心内涵与意义207
5.3.2发展目标与路径208
5.3.3主要策略和关键技术210
5.4小结217
参考文献218
第6章发酵食品交叉新技术221
6.1智能微生物制造体系222
6.1.1智能微生物构建222
6.1.2功能导向的合成微生物群落225
6.1.3智能微生物体系228
6.2食品感知技术导向的发酵技术232
6.2.1食品感知科学232
6.2.2发酵食品风味研究的现状237
6.2.3基于风味导向技术在发酵食品中的应用243
6.3大数据在发酵食品中的应用247
6.3.1组学技术248
6.3.2大数据分析技术250
6.4营养组学技术及物性重构254
6.4.1营养组学与个性化营养254
6.4.2食品物性重构257
6.5小结261
参考文献262
第7章未来发酵食品产业转型升级的保障措施267
7.1饮食文化引导268
7.1.1加大健康食品科普力度268
7.1.2培养安全健康饮食习惯269
7.1.3营造绿色食品消费氛围271
7.2培养专业人才273
7.2.1发酵食品研发人才273
7.2.2发酵食品工程人才275
7.2.3发酵食品技能人才277
7.2.4发酵食品管理人才278
7.2.5发酵食品复合型人才279
7.3政用产学研发展281
7.3.1政府的政策主导作用281
7.3.2企业的主体作用288
7.3.3高等院校的知识创新作用295
7.3.4科研机构的技术引领作用296
7.4基础设施建设297
7.4.1科研实验室297
7.4.2质量安全追溯基础设施299
7.4.3物流基础设施300
7.5小结301
参考文献301
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