中式烹调师（中级）（国家职业技能等级认定培训教材；高技能人才培养用书）
定 价：39 元
- 作者：新东方烹饪教育
- 出版时间：2022/11/1
- ISBN：9787300311975
- 出 版 社：中国人民大学出版社
- 中图法分类：TS972.117
- 页码：156
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：16
本教材分为四个项目，对烹饪原料、鲜活原材料加工、干货原料加工、原料分档取料、原料切割成形、菜肴组配、上浆、挂糊、调味、调色处理、预熟处理、基础汤的用料及技术要求、热菜烹制、冷菜制作等做了详细的讲解。
新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，受到各界好评。2020年在各地分校陆续开设托育专业，本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成。
项目一原料初加工
任务一认识烹饪原料
任务二鲜活原料初加工
一、鲜活原料初加工的意义
二、鲜活原料初加工的原则.
三鲜活原料的品质检验
四、家禽类原料清理加工方法及技术要求
五、水产品原料初加工方法及技术要求
任务三干货原料初加工
一、干货原料品质鉴别的方法
二、干货原料的属性分类
三、油发加工的概念及原理
四、动物性干制原料的油发方法及技术要求-..
技能要求一蹄筋的涨发加工
技能要求二肉皮的涨发加工
项目二原料分档与切配
任务一原料分档取料
一、分档取料的概念
二、分档取料的意义和作用
三、部位取料的要求
四、家畜类原料的部位名称与取料
五、不同品种的鱼、虾、蟹、贝类的取材
任务二原料切割成形
一、削花刀的技术要求及方法
二、削花刀的分类及成形方法
任务三菜肴组配
一、菜肴组配的要求和方法
二、排.扣、复、贴的概念及相关菜肴的组配方法
技能要求一猪的分割、 取料
技能要求二牛的分割、 取料.
技能要求三羊的分割、 取料
技能要求四鱼的分割、 取料
项目三原料预制加
任务- -上浆、 挂糊
一、上浆、挂糊的工艺、作用及区别
二、.上浆、挂糊原料的选用及要求
三调浆和制糊的方法、种类及调制对比
任务二=调味、 调色处理
一、酸甜味。麻辣味调配方法
二、调味品调色工艺
任务三预熟处理
一、烹制工艺中的热传递方式种类
二、预熟处理的方法及要求
三、汤的种类
四、基碥汤的用料及技术要求
技能要求一制作几款用到糊的菜肴
技能要求二制作- -种酸甜口菜着
技能要求三制作- -种麻辣味菜肴
技能要求四制作基础汤
项目四菜肴制作
任务一热菜烹制
一、火候的概念及传热介质的导热特征
二、烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求
三、勾荧的目的、方法及技术要求
任务二冷菜制作
一、热制冷食菜肴的制作要求和方法
二、什锦拼盘、拼摆要求
技能要求一制作- 种烩制的菜肴
技能要求二制作- 一种焖制的菜肴
技能要求三制作- -种熘制的菜肴
技能要求四制作- -种爆 制的菜肴
技能要求五制作- 种煎制的菜肴
技能要求六制作- -种蒸制的菜肴
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技能要求七制作酱、 卤的热制冷食菜肴
技能要求八制作- 种什锦拼盘
中式烹调师中级理论知识试卷(样卷)
参考答案
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