《食品毒理学》系统阐述了食品毒理学的基本理论、研究方法和应用实践，旨在为读者提供一个全面的食品安全知识框架。全书内容涵盖食品毒理学基础、食品中常见的有毒物质、外源化学物在机体内的生物转运与生物转化、食品毒理学实验基础、一般毒性作用及其评价、特殊毒性作用及其评价、影响外源化学物毒性作用的因素、食品安全性毒理学评价程序和方法、特殊食品的安全性评价以及新技术在食品毒理学中的应用等多个方面，以深入浅出的方式介绍食品毒理学的基本概念和理论，并结合实际案例分析食品安全风险评估方法和策略。此外，本书还深入探讨了食品毒理学研究的新技术和新方法，为读者提供前沿的学术信息。
《食品毒理学》可作为普通高等学校食品安全、食品科学与工程、营养学等食品相关专业本科教材，也可供食品安全监管人员、食品企业从业人员以及相关领域的研究人员参考学习。
基础理论篇001
第一章 绪论 002
第一节 食品毒理学的概述 002
一、食品毒理学的概念 002
二、食品毒理学的起源和发展 003
三、食品毒理学的研究任务、内容与方法 005
第二节 食品毒理学与食品安全 007
一、现代食品安全性问题 007
二、食品毒理学与食品安全性的关系 009
第三节 食品毒理学的发展与展望 009
一、新技术和新方法在食品毒理学中的应用 010
二、生物标志物在食品毒理学研究中的应用 010
三、体外替代方法在毒理学中的发展 010
四、数据分析技术的应用 010
五、污染物联合毒效应的评估 011
本章小结 011
思考题 011
参考文献 011
第二章 食品毒理学基础 012
第一节 毒物、毒性及毒性作用 012
一、毒物 012
二、毒性、毒性作用及分类 013
三、损害作用与非损害作用 015
四、毒效应谱 015
五、靶器官和效应器官 016
六、生物学标志 016
第二节 剂量与剂量-反应关系 017
一、剂量 017
二、效应与反应 017
三、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系和时间-剂量-反应关系 018
四、剂量-反应曲线 018
第三节 毒性参数和安全限值 019
一、毒性参数 019
二、毒效应带 022
三、安全限值 022
本章小结 024
思考题 024
参考文献 024
第三章 食品中常见的有毒物质 025
第一节 动植物性食品中的天然毒性物质 026
一、植物性食品中的天然毒性物质 026
二、动物性食品中的天然毒性物质 029
第二节 化学性污染物 033
一、农药残留 033
二、兽药残留 038
三、重金属类残留 045
第三节 微生物毒素污染 050
一、概述 050
二、细菌毒素 050
三、真菌毒素 054
第四节 食品包装材料与食品添加剂 061
一、食品包装材料 061
二、食品添加剂 066
本章小结 076
思考题 076
参考文献 077
第四章 外源化学物在机体内的生物转运与生物转化 078
第一节 概述 078
一、概念 078
二、生物转运与生物转化的意义 079
第二节 毒物的体内过程 080
一、生物膜与生物转运 080
二、吸收 083
三、分布 086
四、排泄 090
第三节 食品中外源化学物在体内的生物转化 092
一、概述 092
二、生物转化的类型 093
三、影响生物转化的因素 106
本章小结 108
思考题 109
参考文献 109
实验与应用篇111
第五章 食品毒理学实验基础 112
第一节 食品毒理学实验概述 112
一、毒理学体内试验 113
二、毒理学体外试验 115
第二节 食品毒理学实验设计原则、基本目的及局限性 116
一、实验设计原则 116
二、基本目的及局限性 117
第三节 食品毒理学主要实验技术 119
一、整体动物实验 119
二、离体器官实验 135
三、细胞实验 137
四、分子生物学实验 141
第四节 食品毒理学实验结果处理和分析 146
一、实验数据处理和统计学分析 146
二、对常规毒理学实验资料推荐的统计学方法 151
三、实验结果的统计学意义和生物学意义 154
本章小结 160
思考题 160
参考文献 160
第六章 一般毒性作用及其评价 161
第一节 急性毒性作用及其评价 161
一、概述 161
二、急性毒性作用的特点及试验目的 162
三、急性毒性试验设计 163
四、急性毒性试验的评价 165
第二节 亚慢性和慢性毒性作用及其评价 184
一、 概述 184
二、 基本概念及试验目的 185
三、亚慢性毒性试验设计 186
四、亚慢性和慢性毒性试验的评价 187
五、亚慢性和慢性毒性作用的分类及评价结果的应用 188
第三节 蓄积毒性作用及其评价 189
一、概述 189
二、蓄积毒性试验基本概念 189
三、蓄积毒性试验方法 190
四、实验动物的选择及数量 191
五、试验剂量的确定及试验方案的制定 191
六、蓄积毒性作用与其他毒性作用的关系及其应用 193
七、蓄积毒性试验的评价 194
本章小结 195
思考题 196
参考文献 197
第七章 特殊毒性作用及其评价 198
第一节 生殖发育毒性及其评价 199
一、概述 199
二、 发育毒性、致畸性及其评价 203
第二节 致突变试验及其评价 208
一、概述 208
二、致突变作用的类型 209
三、致突变作用的机制及后果 212
四、致突变作用的评价 217
五、致突变试验结果在毒理学安全性评价中的作用 225
第三节 外源化学物的致癌作用及其评价 226
一、概述 226
二、化学致癌物的分类 227
三、化学物的致癌机制 229
四、化学致癌物的检测及评价 232
第四节 免疫毒性及其评价 238
一、免疫毒性概述 238
二、超敏反应的类型和特点 240
三、食物过敏原的来源与食品过敏的机制 241
四、食物中过敏原致敏性的评价方法 244
本章小结 247
思考题 247
参考文献 247
第八章 影响外源化学物毒性作用的因素 249
第一节 外源化学物因素 250
一、外源化学物的化学结构 250
二、外源化学物的理化性质 251
三、外源化学物的纯度 252
四、外源化学物进入机体的途径 253
第二节 机体因素 254
一、 种属和品系 254
二、个体及遗传因素 255
第三节 环境因素 257
一、气象因素 257
二、季节和昼夜节律 258
三、饲养方式 258
第四节 外源化学物的联合作用 258
一、联合作用的类型 258
二、联合作用的评价 260
三、联合作用机制 261
本章小结 262
思考题 262
参考文献 262
第九章 食品安全性毒理学评价程序和方法 263
第一节 毒理学安全性评价概述 264
一、毒理学安全性评价的概念 264
二、安全性评价程序的概况 264
三、毒理学安全性评价程序的适用范围和内容 265
四、安全性评价中需注意的问题 267
第二节 食品中有害成分的毒理学评价 268
一、毒理学安全性评价程序的选用原则 268
二、试验前的准备工作 270
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 271
四、安全性评价中需要注意的问题 273
第三节 毒理学安全性评价发展进程与意义 274
一、毒理学安全性评价的发展进程 274
二、毒理学安全性评价的意义 276
本章小结 276
思考题 276
参考文献 276
第十章 特殊食品的安全性评价 277
第一节 保健食品的安全性评价 278
一、概述 278
二、保健食品的安全性问题 279
三、保健食品的安全性评价内容 280
第二节 转基因食品的安全性评价 285
一、概述 285
二、转基因食品的安全性 287
三、我国对转基因食品的监管 289
四、转基因食品的安全性评价原则与内容 291
第三节 能量与营养素过量的不良健康效应及其评价 295
一、概述 295
二、能量与营养素过量的不良健康效应 296
三、营养素过量的不良健康效应评价 302
四、营养素可耐受最高摄入量的制定 305
本章小结 309
思考题 309
参考文献 309
第十一章 新技术在食品毒理学中的应用 311
第一节 计算毒理学技术 312
一、计算毒理学研究内容 312
二、 计算毒理学在环境化学品中的应用 315
第二节 聚合酶链反应技术 316
一、概述 316
二、PCR技术在毒理学研究中的应用 317
第三节 生物芯片技术 318
一、概述 318
二、生物芯片在毒理学研究中的应用 319
第四节 毒理基因组学技术 319
一、毒理基因组学研究内容 319
二、毒理基因组学研究方法 320
三、毒理基因组学在毒理学研究中的应用 320
第五节 新替代技术和动物模型 322
一、细胞毒理学技术 322
二、器官芯片 323
三、体外结肠菌群模拟技术 324
四、模式生物和转基因动物 325
本章小结 326
思考题 326
参考文献 326
第十二章 毒理学实验室质量控制 328
第一节 概述 328
一、毒理学实验室质量管理体系的产生背景及意义 328
二、毒理学实验室质量管理体系的国内外现状 329
第二节 GLP 实验室 330
一、概述 330
二、GLP的基本内容及组织体系 331
三、GLP质量管理体系在我国的应用现状和展望 335
第三节 GLP 实验室认可 337
一、概述 337
二、中国认可机构基本情况 338
三、中国认可制度、业务情况 339
四、展望 339
本章小结 339
思考题 340
参考文献 340
附录341
实验部分 342
实验一 基础实验操作 342
实验二 生物材料的采集和制备 346
实验三 小鼠皮肤刺激试验 348
实验四 经口急性毒性试验及半数致死剂量（LD50）的测定 350
实验五 小鼠骨髓细胞微核试验 352
实验六 小鼠精子畸形实验 354
书单推荐
