广东点心

定　　价：45 元

• 作者：李永军　主编
• 出版时间：2014/2/1
• ISBN：9787562478553
• 出 版 社：重庆大学出版社

• 中图法分类：TS213.23 
• 页码：225
• 纸张：胶版纸
• 版次：1
• 开本：16开

内容简介

　　李永军主编的这本《广东点心》分为14个项目，每一个项目均包含若干个任务，每一个任务都以图解的方式较为详细地展示了广东点心的制作过程，并且项目所包含的内容基本涵盖广东点心常见的品种。
　　《广东点心》先从认识广东点心入手，使读者先了解广东点心的饮食文化及广东点心的分类常识，然后以图片展示的方式让读者认识广东点心的原辅材料，再以图解的方式让读者一步一步地学习广东点心的基本技法、基本手法及发酵类品种、糕品及米粉类品种、澄面皮类品种、油酥类品种、烧卖类品种、春卷皮品种、广式月饼及其他类品种的制作过程，最后让读者学习广东点心从业者必备的职业素养。
本书作为中职学校烹饪类专业的学生教材，同时也是广东点心制作人员的培训用书。

目 录

项目1 认识广东点心
任务1 广东点心的饮食文化
任务2 广东点心的特点及发展趋势
项目2 广东点心基本原料知识
任务1 认识米、面粉类
任务2 认识蛋、糖、油乳类
任务3 认识肉类、水产类
任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类
任务5 认识常用化学原料与酵母
项目3 认识广东点心生产的设备与工具
任务1 广东点心生产的设备与工具介绍
任务2 主要机械设备的安全操作规程
任务3 主要机械设备的维护与保养
项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理
任务1 广东点心的熟制方法 项目1 认识广东点心
任务1 广东点心的饮食文化
任务2 广东点心的特点及发展趋势
项目2 广东点心基本原料知识
任务1 认识米、面粉类
任务2 认识蛋、糖、油乳类
任务3 认识肉类、水产类
任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类
任务5 认识常用化学原料与酵母
项目3 认识广东点心生产的设备与工具
任务1 广东点心生产的设备与工具介绍
任务2 主要机械设备的安全操作规程
任务3 主要机械设备的维护与保养
项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理
任务1 广东点心的熟制方法
任务2 广东点心的三大疏松原理
项目5 广东点心制作基本功知识
任务1 广东点心常用的基本手法
任务2 广东点心制作的基本技法
项目6 发酵类品种制作技术
任务1 依仕皮品种及其创新
任务2 发面皮品种及其创新
任务3 广式餐包皮品种及其创新
项目7 糕品及米粉类品种制作技术
任务1 马蹄糕及其创新
任务2 粘米粉类品种制作技术
任务3 糯米粉类品种制作技术
项目8 澄面皮类品种制作技术
任务1 虾饺皮品种及其创新
任务2 粉果皮品种及其创新
任务3 晶饼皮品种及其创新
项目9 油酥类品种制作技术
任务1 层酥类品种及其创新
任务2 混酥类品种及其创新
项目10 烧卖类品种制作技术
任务1 广东名点烧卖的制作
任务2 其他烧卖的制作
项目11 春卷皮品种及其创新
任务1 春卷皮
任务2 春卷皮品种及其创新
项目12 广式月饼
任务1 广式月饼糖浆皮
任务2 广式月饼及其创新品种的制作
项目13 其他类品种制作技术
任务1 植物皮类品种的制作技术
任务2 广式煎饺
任务3 笑口枣
任务4 冰花鸡蛋球
任务5 广式炸油条
任务6 瑞士鸡蛋卷
项目14 广东点心从业者必备职业素养
任务1 广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识
任务2 广东点心从业者必备的安全常识
参考文献