《复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列:饮食文化导论》从阐述人类文化和饮食文化的基本属性入手，明确了饮食文化学这门学科的性质和地位，详细阐述了历史饮食文化的基本类型、中国饮食文化的演进、人类的食物崇拜、人类饮食的游戏、探究营养的奥秘、人类饮食文化的艺术创造工程、人类饮食文化大技术体系、饮食文化产品及其工具系统、后工业时代饮食文化的现状与对策等专题内容。
《复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列:饮食文化导论》可作为高职高专旅游、烹饪专业的教科书，同时也可供对饮食文化感兴趣的读者参考使用。
第一章绪论
第一节人类文化的特质与概念
第二节饮食文化的性质与学科地位
第二章历史饮食文化的基本类型
第一节山林狩猎采集型饮食文化类型
第二节草原游牧型饮食文化类型
第三节大河流域农业型饮食文化
一、中华大陆养生型农业饮食文化
二、中东农牧混合型饮食文化
三、南亚次大陆茹素型饮食文化
第四节伊斯兰宗教型饮食文化
第五节欧洲鱼牧混合型饮食文化
一、欧洲饮食文化的源流
二、现代西餐的形成
第三章中国饮食文化的演进
第一节史前的直觉——原始安全型饮食
一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用
二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火
技术的发明
三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用，中华民族
饮食文化特征模式的初定
四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名
第二节先秦的迷狂——宫廷王礼的美感型饮食
一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化
二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华
三、礼乐合一——礼食、国家等级制度偶像化阶段
四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征
五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系
第三节人道的觉醒——市俗养生型饮食
一、人生顿悟——饮食养生论的发微
二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一
三、秦汉民间饮食市场的发展
四、筷箸进餐的普及
五、胡食西来交汇
六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣
第四节大化与道德——传统饮食文化大集成
第五节科学重建——迎接高级美感型饮食文化时期的到来
一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化
升华阶段
二、中国饮食文化史分期概念及文化性征
第四章人类的食物崇拜
第一节史前造型艺术中的食物崇拜
第二节史前巫术中的食物崇拜
第三节萨满、图腾与食物禁忌
第四节神祗，从动物走向人世
第五节祭祀，人神交感的仪礼
第六节献食以为礼，人群联结的纽带
第五章人类饮食的游戏（一、酒）
第一节游戏的饮食与饮食的游戏
第二节饮酒，感受神灵的游戏
一、中国的酒戏与酒道
二、中外品酒的异同
三、西餐的鸡尾酒游戏
第六章人类饮食的游戏（二、茶）
第一节中国的茶道精神
第二节中国的茶艺
第三节中国饮茶的民族习俗与形式
第四节茶道的日本复制与演进
第五节韩国茶礼与欧美茶俗
第七章人类饮食的游戏（三、生活滋味）
第一节咖啡——从酒中唤回的人性
一、咖啡与咖啡屋文化
二、咖啡的制作与品饮
第二节巧克力——感受爱心的甜蜜
一、巧克力饮品的贵族化
二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变
第三节五味——人与自然的和谐
一、五光十色，采自自然的新鲜色彩
二、气韵幽雅，萃取食料本体之香
三、口味至和，饮食风味的灵魂
四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章一
五、造型完美，风味外化的食器统一
第八章认识生命——探究营养的奥秘
第一节食物疗养的巫术诱导
第二节传统营养的东西方异同
第三节近代营养科学的发生与发展
第四节现代营养科学体系与架构
第九章饮食文化的艺术创造工程
第一节烹饪艺术，人类饮食的美性创造
一、烹饪艺术的本质
二、烹饪艺术的风格与特征
三、烹饪艺术的层次与形式的演变
四、烹饪艺术与烹饪科学的关系
第二节饮食之美，烹饪的艺术传达形式
一、烹饪艺术的内容与形式
二、烹饪艺术的设计与传达
三、烹饪艺术的表现与类型
第三节风味流派，饮食风俗的艺术形态
第十章人类饮食文化的技术体系
第一节饮食文化技术体系之范畴
一、原料生产技术
二、原料初级加工技术
三、原料的精细加工技术
四、食品的终端加工技术
五、餐台服务技术
第二节食品成熟的概念及其热制熟技术
一、干热法比较
二、油热制熟法比较
三、水热法比较
第三节冷加工制熟技术
一、发酵制熟
二、冰冻制熟
三、腌拌制熟
第四节食品制熟的辅助技术
一、清理加工，食品安全的保障
二、分解与混合，一种消化的体外形式
三、追求的完美，食品的附加值
第五节食品制作技能的文化特性
一、技能是知识与操作综合文化表达的能力
二、烹饪技能的隐秘特性
三、烹饪技能的公众性
第十一章饮食文化产品及其工具系统
第一节人类食品的实用与分类
一、西餐食品的文化类型
二、中餐食品的文化类型
第二节人类饮食加工工具的演进
一、炉灶的不同实用形式
二、热容器的中外异同
三、东西方不同的切割传统
第三节人类助餐操作的进步
一、盛食器的实用与演变
二、饮器的实用与演变
三、取食工具的实用与进化
第四节饮食活动的礼仪及其文化本质
结束语后工业时代饮食文化现状与对策
参考文献
到了19世纪，据英国历史学家尤里斯·米什莱（Julen Michelet）在谈到咖啡醒酒剂使命和效果时说：“那些小酒馆从此退出舞台，肮脏的小酒馆退出历史舞台了。就在半个世纪之前，它们还让年轻人成天流连于酒桶和娼妓之间，不再有夜半酒歌，不再有潦倒的贵族……咖啡，这种不含酒精的，令人清醒的强智饮料，给世界以纯洁和健康；咖啡，驱逐了自负的阴云和浑浊的沉重；它用真理的光芒照亮了现实世界……”（转引自《味觉乐园》）
咖啡一词源自希腊语“kaweh”，是“力量与热情”的意思。咖啡是生长在一种属山椒科的常绿灌木咖啡树上的颗粒状果实中的果仁部分，故而又叫咖啡豆。咖啡最早出自古老的大陆埃塞俄比亚，这里山峦起伏，位于阿拉伯世界与非洲的交汇处，人称“非洲三角”，是人类起源的重要地区之一。大约在公元5—6世纪时，这里的居民便发现了咖啡。黎巴嫩的语言学家浮士德·内罗尼在《不知道睡觉的修道院》故事中描述了迦勒底羊人发现咖啡的故事：据说一个牧羊少年每天都在埃塞俄比亚高原的山间小径上牧羊，有一次他发现羊群在吃了一种灌木的红色果实后非常兴奋，开始他担心羊群吃了什么有毒的东西，可是过了几个小时，羊群安静下来了，没有一只羊死掉。这个少年便大胆尝了这种红色的果实，结果，他也变得兴奋起来，倦意全消。他将此事告诉附近修道院的教徒们，于是一传十，十传百，红果子成了当地人的食品之一。公元6世纪，埃塞俄比亚人征服了阿拉伯半岛南部的也门，并在那里种上了世界上最早的人工栽培咖啡树。1200年前后，烘烤咖啡豆的习俗开始在那里形成。主要的是这种饮料深受伊斯兰教旋转托钵僧的热爱，因为他们需要靠它来增强体力，以便有力地支持他们长时间的跳舞。15世纪他们将这种饮料介绍到麦加，并在那里发展了世界最早的咖啡屋，心存感激之情的穆斯林朝圣者又将其传向伊斯兰教世界的每一个角落，如伊朗、西班牙、埃及和土耳其。
1536年，土耳其奥斯曼帝国占领了也门，此时也门的咖啡种植已经颇具规模。奥斯曼帝国的统治者们将咖啡大量地从摩卡港向外出口，牟取暴利，并垄断了近一个世纪，他们严禁将生豆外传，只有经过熟制后的咖啡豆才能出口，然而，随着土耳其在18世纪的衰弱，咖啡的种植还是传遍了世界。咖啡的传播见图7—1。
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