《食品安全导论（第2版）》从食品、质量、安全、管理等基本概念入手，在系统介绍食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农（兽）药、监督管理等基本知识的基础上，重点介绍了食品质量与安全问题及影响因素，食品质量与安全分析、评价与控制，食品质量与安全监督和事件管理，食品质量与安全信息及应用以及教育培训等内容。为了方便读者学习，每章前有内容提要、教学目的和要求、重要概念与名词及思考题。
本书可作为食品质量与安全、食品科学与工程及其他有关食品专业的教材使用，也可作为食品生产经营者、食品监督管理人员培训或自学，以及食品质量与安全知识普及教育的参考书。
《食品安全导论（第2版）》可作为食品质量与安全、食品科学与工程及其他有关食品专业的教材使用，也可作为食品生产经营者、食品监督管理人员培训或自学，以及食品质量与安全知识普及教育的参考书。
张志建，陕西理工学院生物科学与工程学院，食品学科负责人/教授， 本人在1990~2004年期间，一直从事食品科学与工程（原名为食品工艺）专业教学与科研工作，从2003年起开始主持我院食品质量与安全申报和建设工作，目前主要承担本专业“食品安全导论”、“食品工程原理”、“食品质量与安全控制”等课程的教学任务。一直从事食品资料开发研究工作，如无铅皮蛋加工技术、保鲜藕片加工技术（横向课题）、黑米资源开发研究（包括黑米片加工技术、黑米饮料加工技术、黑米色素提取与应用，陕西省科技厅项目）、橡子资源开发利用（包括橡子淀粉新型加工技术、橡子壳色素提取技术、橡子加工中单宁回收技术等，陕西省教育厅项目），主持我校“食品质量与安全专业课程体系与教学内容研究”和“食品安全导论教学内容研究”两项教改项目。
1食品质量与安全基础1
1.1食品2
1.1.1人类的基本需要与营养2
1.1.2食品的概念4
1.1.3食品的基本功能与要求4
1.1.4食品的分类5
1.1.5食品的发展概述7
1.2食品质量8
1.2.1质量的概念8
1.2.2质量的基本特征10
1.2.3质量特性11
1.2.4质量的表现形式及其特性12
1.2.5产品质量的形成规律14
1.3食品安全15
1.3.1食品安全的概念16
1.3.2食品安全与食品质量的关系18
1.3.3食品安全的特性20
1.3.4食源性疾病22
1.4安全食品24
1.4.1安全食品的生产背景24
1.4.2安全食品的概念25
1.4.3安全食品的种类26
1.4.4安全食品与食品安全的关系27
1.5食品安全学概述28
1.5.1食品安全学的研究对象与性质28
1.5.2食品安全学的任务与研究内容29
1.5.3食品安全学与其他学科的关系30
1.5.4食品安全学的产生与发展30
2食品质量与安全问题分析32
2.1食品质量与安全概况33
2.1.1国际食品质量与安全问题的历史变革33
2.1.2我国食品质量与安全概况36
2.2现代食品安全问题的特点及产生的原因37
2.2.1现代食品安全问题的特点37
2.2.2现代不安全食品的表现形式38
2.2.3我国食品安全问题产生的原因41
2.3影响食品质量与安全的因素44
2.3.1食品污染44
2.3.2影响食品安全的生物性因素45
2.3.3影响食品安全的化学性因素47
2.3.4影响食品安全的物理性因素50
2.3.5现代生物技术对食品安全的影响52
3食物链及其与食品安全的关系56
3.1食品生产及其与食品安全的关系57
3.1.1农业生产概述57
3.1.2农药及其对食品安全的影响61
3.1.3兽药对食品安全的影响65
3.1.4化肥、农膜和饲料投入对食品安全的影响68
3.2食品加工及其与食品安全的关系70
3.2.1食品加工的概念、目的和方法70
3.2.2食品生产经营的基本条件及其要求72
3.2.3食品加工过程中质量与安全问题产生的原因74
3.2.4食品加工过程中有害物质的产生76
3.3食品流通及其与食品安全的关系77
3.3.1食品流通概述77
3.3.2食品在流通过程中的质量变化79
3.3.3食品在流通过程中的安全性80
3.3.4食品流通过程中质量与安全问题产生的原因81
3.4餐饮服务及其与食品安全的关系82
3.4.1餐饮服务概述82
3.4.2我国餐饮食品安全状态分析83
3.4.3餐饮食品质量与安全问题产生的原因85
3.5食品添加剂及其与食品安全的关系86
3.5.1食品添加剂的概念与分类86
3.5.2食品添加剂的使用原则88
3.5.3食品添加剂的安全性89
3.5.4与食品添加剂有关的食品安全问题91
3.6食品包装及其与食品安全的关系92
3.6.1食品包装概述92
3.6.2食品包装安全问题的分析95
3.6.3食品标签及其与食品安全的关系98
3.7食品相关产品与食品安全的关系99
4食品质量与安全管理101
4.1食品质量与安全管理的概述102
4.1.1食品质量与安全管理基础102
4.1.2食品质量与安全监督基础104
4.1.3食品质量与安全监督管理的特性106
4.1.4食品质量与安全监督管理的意义107
4.1.5我国食品质量与安全监督管理现状108
4.2食品质量与安全政府管理109
4.2.1国家食品质量与安全管理体系109
4.2.2国家食品质量与安全管理体制的类型 111
4.2.3我国食品质量与安全监管体制的改革历程112
4.2.4我国食品质量与安全国家监管机构及其职责114
4.2.5我国食品质量与安全地方监管体制改革与职责116
4.3食品质量与安全企业管理119
4.3.1食品企业管理概述119
4.3.2食用农产品质量与安全管理122
4.3.3加工食品质量与安全管理123
4.3.4餐饮服务食品质量与安全管理124
4.3.5流通环节食品质量与安全管理124
4.4食品质量与安全社会监督125
4.4.1食品质量与安全社会监督的权利、义务和意义125
4.4.2强化食品质量与安全社会监督的措施125
4.5新时期我国食品质量与安全管理的目标和任务127
4.5.1加强食品安全工作的指导思想、总体要求和工作目标127
4.5.2进一步健全食品安全监管体系128
4.5.3加大食品安全监管力度128
4.5.4落实食品生产经营单位的主体责任130
4.5.5加强食品安全监管能力和技术支撑体系建设130
4.5.6完善相关保障措施132
4.5.7动员全社会广泛参与132
4.5.8加强食品安全工作的组织领导133
5食品质量与安全监督管理的依据134
5.1食品法135
5.1.1法的概念、作用与体系135
5.1.2我国食品法律体系的构成138
5.1.3我国食品法律体系的发展140
5.2食品标准142
5.2.1食品标准概述142
5.2.2国际食品标准化概况145
5.2.3我国食品标准体系147
5.2.4我国食品标准的制定151
5.2.5我国食品标准现状与发展153
5.3食品质量与安全管理规范157
5.3.1良好农业规范158
5.3.2良好操作规范159
5.3.3卫生标准操作程序161
5.3.4危害分析与关键控制点163
5.3.5食品安全管理体系167
6食品质量与安全分析评价169
6.1食品质量与安全检验170
6.1.1食品检验概述170
6.1.2食品检验的分类173
6.1.3我国食品检验的现状与发展176
6.2食品风险分析178
6.2.1食品风险分析概述178
6.2.2食品风险评估181
6.2.3食品安全性毒理学评价概述183
6.2.4食品风险管理186
6.2.5食品风险信息交流187
6.2.6我国食品风险分析的现状与发展189
6.3食品合格评定192
6.3.1合格评定概述192
6.3.2认证193
6.3.3认可197
6.3.4认证认可的历史与发展200
6.3.5我国食品认证体系202
7食品质量与安全控制210
7.1食品质量与安全控制概述210
7.1.1食品质量与安全控制的概念210
7.1.2食品质量与安全控制的分类211
7.1.3我国食品质量与安全控制的现状与发展212
7.2食品质量与安全控制管理措施214
7.3食品化学污染控制技术215
7.3.1食品农药残留控制技术215
7.3.2食品兽药残留控制技术219
7.3.3食品其他化学污染控制技术220
7.4食品微生物污染控制技术221
7.4.1微生物污染食品的预防措施221
7.4.2食品微生物生长繁殖的控制技术222
7.4.3食品杀菌技术225
8食品质量与安全信息及应用231
8.1信息概述232
8.1.1信息的基本概念232
8.1.2信息系统的构成与设计原则234
8.2食品质量与安全信息236
8.2.1食品质量与安全信息的作用与要求236
8.2.2食品质量与安全信息源及内容237
8.2.3食品质量与安全信息管理240
8.3食品质量与安全信息体系243
8.3.1我国食品质量与安全信息体系的现状243
8.3.2我国食品质量与安全信息体系存在的问题244
8.3.3我国食品质量与安全信息体系的构建247
8.4食品追溯249
8.4.1食品追溯概念与技术249
8.4.2食品追溯系统的建设253
8.5食品安全预警258
8.5.1食品安全预警概述258
8.5.2食品安全预警系统260
8.5.3食品安全预警指标体系263
9食品安全事件管理265
9.1食品安全事件概述266
9.1.1食品安全事件的概念266
9.1.2食品安全事件的类型267
9.2食品安全事件的认定与处置268
9.2.1食品安全事件的认定268
9.2.2食品安全事件流行病学调查270
9.2.3食品安全事件的处置272
9.3食品安全事件应急273
9.3.1国外公共安全应急概况273
9.3.2我国食品安全事故应急274
9.4食品召回280
9.4.1食品召回概述280
9.4.2发达国家的食品召回制度概况281
9.4.3我国食品召回制度283
9.5食品安全事件法律责任286
9.5.1食品安全事件法律责任的概念与特点286
9.5.2食品安全事件责任构成要件287
9.5.3食品安全事件责任的形式288
9.5.4食品安全事件责任的法律适用289
10食品质量与安全教育290
10.1我国食品质量与安全教育的发展与体系290
10.2食品质量与安全宣传教育293
10.2.1实施食品安全宣传教育的必要性和意义293
10.2.2食品安全宣传教育的指导思想和目标295
10.2.3食品质量与安全职业培训教育295
10.2.4食品质量与安全消费宣传教育296
10.2.5食品安全宣传教育的工作原则、实施方式和组织保障297
10.2.6公众食品安全教育的模式300
10.3食品质量与安全专业教育301
10.3.1食品质量与安全专业人才培养的必要性和特点301
10.3.2食品质量与安全专业本科教育规范303
参考文献306
后记310
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