《油脂制取与加工工艺学(第2版)》系统地论述了植物油脂制取与加工过程中的工艺理论和生产技术。全书共分七章，内容包括：油料、油料储藏、油料预处理、压榨法取油、浸出法取油、油脂精炼、油脂制取与加工工艺流程。《油脂制取与加工工艺学(第2版)》在保持油脂生产基本理论和内容完整的基础上，力求体现现代油脂工业最新发展技术，使其更具科学性、先进性、实用性，力求理论与实践的密切结合。
《油脂制取与加工工艺学(第2版)》主要作为高等院校食品科学与工程专业的专业教科书，也可作为其他相近专业的选修教材，同时也可作为从事油脂、粮食、农业、轻工、食品、贸易等专业的科研人员、技术人员、管理人员的重要参考书。
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油脂工业是粮油食品工业的重要组成部分，在国民经济建设中具有重要的作用和地位。油脂制取与加工是油脂工业的重要内容。随着油脂工业的快速发展，油脂制取与加工的基本理论、工艺技术、生产装备都在不断发展和完善。本书根据食品科学与工程专业所开设的核心专业课程“油脂制取与加工工艺学”的教学大纲，以及本专业重点教材建设的要求编写。本书系统地论述了植物油脂生产与加工过程中的工艺理论和制取与加工技术。全书共分七章，内容包括：油料、油料储藏、油料预处理、压榨法取油、浸出法取油、油脂精炼、油脂制取与加工工艺流程。本书在保持油脂生产基本理论和内容完整的基础上，力求体现现代油脂工业最新发展技术，使其更具科学性、先进性、实用性，力求理论与实践的密切结合。
油脂工业是粮油食品工业的重要组成部分，在国民经济建设中具有重要的作用和地位。油脂制取与加工是油脂工业的重要内容。随着油脂工业的快速发展，油脂制取与加工的基本理论、工艺技术、生产装备都在不断发展和完善。本书根据食品科学与工程专业所开设的核心专业课程“油脂制取与加工工艺学”的教学大纲，以及本专业重点教材建设的要求编写。本书系统地论述了植物油脂生产与加工过程中的工艺理论和制取与加工技术。全书共分七章，内容包括：油料、油料储藏、油料预处理、压榨法取油、浸出法取油、油脂精炼、油脂制取与加工工艺流程。本书在保持油脂生产基本理论和内容完整的基础上，力求体现现代油脂工业最新发展技术，使其更具科学性、先进性、实用性，力求理论与实践的密切结合。
本书主要作为高等院校食品科学与工程专业的专业教科书，也可作为其他相近专业的选修教材，同时也可作为从事油脂、粮食、农业、轻工、食品、贸易等专业的科研人员、技术人员、管理人员的重要参考书。
本书由河南工业大学刘玉兰教授任主编，汪学德教授、马传国教授、张永太副教授任副主编。其中，绪论、第一章、第二章、第三章、第四章由刘玉兰编写，第五章由汪学德编写，第六章由马传国、张永太编写，第七章由刘玉兰、马传国编写。全书由刘玉兰统稿。
在本书的编写过程中，得到了河南工业大学有关领导和部门的支持及帮助，还得到了郑州四维粮油工程技术有限公司、郑州远洋油脂工程技术有限公司、武汉粮农机械制造公司、上海富易登机电设备有限公司等单位在有关技术和设备方面提供资料的帮助，在此对关心和帮助本书编写和出版的人员一并表示感谢。
由于我们的水平有限，书中不完善之处在所难免，敬请读者和专家批评指正。
目录
前言
绪论 1
第一章 油料 8
第一节 油料种子的形态和结构 8
一、油料种子的形态和基本结构 8
二、油料种子的细胞结构 9
第二节 油料种子化学组成及其存在状态 13
一、油脂 13
二、蛋白质 15
三、糖类 16
四、类脂物 17
五、水分及矿物质 17
六、其他成分 18
七、特殊成分 19
第三节 主要的植物油料 19
一、大豆 19
二、油菜籽 21
三、花生 22
四、棉籽 23
五、葵花籽 24
六、芝麻 25
七、亚麻籽 26
八、红花籽 27
九、油茶籽 28
十、米糠 29
十一、玉米胚 30
十二、油棕(果) 31
十三、椰子 32
十四、油橄榄 33
十五、可可 34
十六、蓖麻籽 35
十七、油桐籽 35
十八、其他油料 36
第二章 油料储藏 45
第一节 油料的储藏性质 45
一、油料的物理性质 45
二、油料的生理性质 50
第二节 油料在储藏期间的品质变化 55
一、结露 55
二、发热 56
三、霉变 58
四、油料储藏期的工艺品质变化 60
第三节 油料储藏技术 61
一、干燥储藏 61
二、通风储藏 61
三、低沮储藏 62
四、密闭储藏 63
五、气调储藏 64
第四节 油料储藏仓库 65
一、油料储藏仓库的分类 65
二、主要仓型及其储藏性能 65
第五节 主要油料的储藏 67
一、大豆 67
二、油菜籽 69
三、花生 71
四、棉籽 73
五、芝麻 73
六、米糠 74
第三章 油料预处理 75
第一节 油料的清理 75
一、油料清理的目的和要求 75
二、筛选 76
三、风选 86
四、比重法去石 89
五、磁选 90
六、并肩泥的清选 93
七、除尘 94
第二节 油料水分的调节 96
一、油料水分调节 的意义和要求 96
二、油料水分调节 的机理 97
三、油料水分调节 的动力学 101
四、油籽水分调节 的工艺与设备 103
第三节 油料的剥壳及脱皮 111
一、油料剥壳 111
二、油料剥壳后的仁壳分离 117
三、油料脱皮 120
第四节 油料生坯的制备 127
一、油料的破碎 128
二、油料的软化 129
三、油料的轧坯 130
第五节 油料的挤压膨化 141
一、油料挤压膨化的目的及意义 141
二、油料膨化过程组织结构和组成成分的变化 142
兰、油料挤压膨化设备 147
四、油料挤压膨化浸出工艺 149
第四章 压榨法取油 151
第一节 料坯的蒸炒 151
一、蒸妙的目的和类型 151
二、湿润蒸妙理论 152
三、湿润蒸妙设备 159
四、湿润蒸妙工艺技术 161
第二节 压榨法取油 162
一、压榨法取油的基本原理 163
二、液压榨油机取油 169
三、螺旋榨油机取油 172
第三节 毛泊中悬浮物的分离 190
一、毛油悬浮体系的特点及分离方法 190
二、压榨毛泊的油-渣分离 192
三、毛油悬浮物的沉降法分离 192
四、毛油悬浮物的过滤法分离 196
第五章 浸出法取油 205
第一节 溶剂 205
一、油脂浸出对溶剂的要求 206
二、油脂在有机溶剂中的溶解度和混合油的性质 206
三、寝出植物油脂所用的工业榕剂及其特点 209
四、浸出用榕剂的发展 216
第二节 油料的浸出 217
一、油脂浸出过程的理论基础 217
二、各种因素对油脂浸出深度和速度的影响 225
三、油脂浸出方法和设备 229
四、浸出新工艺探讨 243
第三节 混合油处理 250
一、混合油处理工艺 250
二、混合油的净化和预热 252
兰、混合油蒸发 255
四、混合油汽提 259
五、混合油蒸发和汽提工艺 263
六、蒸发、汽提时混合泊组分的变化 265
第四节 湿柏处理 266
一、对成品柏质量的要求 267
二、蒸脱湿柏中的溶剂 268
兰、榕拥护水蒸气的混舍汽体净化 281
四、柏的后处理 283
第五节 榕剂回收 289
一、榕剂蒸气的冷凝冷却 290
二、榕剂和水混合液的分离 294
三、自由气体中的榕剂汽体的回收 297
四、油脂浸出生产中的溶剂消耗 300
第六章 油脂精炼 303
第一节 毛泊的组分及其性质 303
一、悬浮杂质 303
二、水分 303
三、胶溶性杂质 304
四、脂溶性杂质 307
五、多环芳腔、黄曲霉素及农药 311
第二节 油脂脱胶 313
一、水化脱肢 314
二、酸炼脱胶 326
三、其他脱胶法 327
第三节 油脂脱酸 328
一、碱炼脱酸 328
二、其他脱酸方法 357
第四节 脱色 360
一、吸附脱色 361
二、其他脱色法 376
第五节 脱臭 377
一、脱臭理论 377
二、影响脱臭的因素 383
三、脱臭工艺 386
四、脱臭设备 396
第六节 脱蜡 401
一、脱蜡的意义及机理 401
二、脱蜡设备 405
三、脱蜡工艺 407
第七章 油脂制取与加工工艺流程 412
第一节 油脂制取与加工工艺流程的选择 412
一、根据油料品种不同确定合理的油脂生产工艺 412
二、根据产品及副产品的质量要求选择油脂生产工艺 413
三、根据油脂生产技术的发展和具体生产条件选择油脂生产工艺 413
第二节 油料的预处理压榨工艺 414
一、预处理压榨的一般工艺过程 414
二、主要油料的预处理压榨工艺 414
第三节 油脂浸出工艺 427
一、油脂浸出的一般工艺过程及分类 427
二、典型的油脂浸出工艺流程 427
第四节 油脂精炼工艺 431
一、油脂精炼工艺的一般过程 431
二、典型油脂精炼工艺 432
参考文献 440
中国的油脂工业经过油脂业界多年的艰苦努力，取得了长足的发展和进步。特别是近年来，随着我国经济的高速持续发展和改革开放的深入进行，油脂工业进入一个迅猛发展阶段。大型外资企业的建立及国外先进技术的引进和消化吸收，更是大大加快了我国油脂工业的发展进程，使油脂生产工艺技术、生产装备、产品质量以及综合经济技术指标等都达到相当高的水平，促进了中国油脂工业的现代化。
归纳油脂工业的发展现状及趋势主要表现为以下几个方面。
（1）油脂生产规模向大型化发展。在全世界范围内，油脂工厂的建设规模越来越大。近年来，中国油脂工厂的建设规模也呈现出不断扩大的特点。这是因为大型化油脂工厂采用先进的工艺技术、生产设备以及自动化装置更具有其投资的经济合理性，大型化油脂工厂有可能实现油料资源和能源的综合利用，使产品质量稳定可靠，生产成本大大降低，综合技术经济指标更具优越性。
自20世纪70年代开始，发达国家油脂工厂的建设规模都在1000t／d以上。而我国至90年代中期，油脂工厂的建设规模通常在300t／d左右。近年，外资在中国建设油脂工厂的数目迅速增多，所建油厂的生产规模逐渐扩大（单条生产线生产能力为1500～4000t／d），引进工艺和设备的技术水平愈加先进，这为国内油脂工业的发展注入了活力，也为深入了解和消化吸收国外先进技术提供了条件，促进和带动了国内大型化油脂工厂的建设。目前，国内日处理1000t以上的大型企业有近100家。规模达5000t／d以上的大豆加工企业超过10家。这些大豆加工企业主要分布在沿海的港口城市，少数在大豆产区。油菜籽、花生、棉籽等加工厂的生产规模也向大型化发展，单条生产线加工能力为1000～2000t／d，这些加工企业主要建设在油料产区，但随着油菜籽进口量的增加，油菜籽加工企业的生产规模和建设地有向沿海地区大型化发展的趋势。
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