本研究以食品供应链为研究对象，针对经济全球化条件下，以食品企业为例，从企业的角度探讨全球化下食品企业诚信风险防范问题，提出中国食品企业提升食品安全诚信的奖惩机制，实现食品产业健康可持续发展。内容包括：（1）食品企业诚信研究。（ 2）食品企业的食品安全风险与防范机制研究。（3）食品企业的诚信风险与防范机制研究。（4）食品企业诚信体系建设中政府与集团性官方监管模式与机制研究。（5）食品企业基于食品安全的诚信评价与奖惩制度研究。
本书从企业的角度系统的对食品安全问题进行了研究，书中大量的资料来自食品安全生产的第一线，并配有相关政策解读，对于加强食品安全风险管理具有重要的参考价值。
姜启军，东华大学管理科学与工程博士、复旦大学管理学院工商管理博士后，现任上海市食品学会食品经济分会秘书长、上海海洋大学经济管理学院教授。主要从事企业社会责任、食品经济管理、企业战略、人力资源管理等领域的研究。曾在《中国工业经济》、《经济管理》、《软科学》、《商业经济与管理》、Asia Pacific Business Review、Journal of Cleaner Production等国内外学术刊物发表论文60余篇，出版《企业社会责任和企业战略选择》、《基于社会责任的食品企业危机管理》等专著。
余从田，教授级高级工程师，现任光明食品集团产业发展部副总经理，从事集团系统科技进步、质量安全、节能环保、结构调整等工作推进。兼任中国食品工业协会食品安全法规标准工作委员会副主席、中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会副会长、上海市科学技术协会委员、上海市食品学会理事、上海海洋大学食品学院兼职硕士生导师。主要研究方向：食品质量安全及产业链管理、食品新产品技术集成与产业化。先后主持或参与上海市、农业部重点课题多项，参与食品安全国家标准、行业标准制（修）订多项。曾荣获农业部科技进步二等奖等奖项，发表学术研究论文近30篇。
前言
第一章 食品企业的基本特点
一、食品行业的类型和特点
二、食品企业生产经营特点
三、食品供应链和食品供给
第二章 食品安全问题分析
一、食品安全问题的有关概念
二、引发食品安全的因素分析
三、国内外食品安全问题的表现形式
四、国内外食品安全问题产生原因
五、食品安全事件调查及原因分析
第三章 食品安全诚信问题分析
一、食品企业诚信
二、食品安全诚信缺失类型
三、食品安全诚信缺失的原因分析
第四章 基于供应链的食品安全诚信缺失分析
一、核心企业食品安全失信分析
二、食品供应链节点企业食品安全诚信缺失分析
三、其他利益相关者的失信分析
四、企业食品安全诚信评价指标体系
第五章 食品安全诚信风险识别与评估
一、食品安全风险概述
二、食品安全诚信风险管理的界定
三、非传统食品安全风险（主观故意诚信风险）的识别
四、非传统食品安全风险（主观故意诚信风险）评估
五、以猪肉和乳业为例的食品安全风险分析
第六章 主要发达国家诚信体系简介及诚信风险管理
一、主要发达国家的诚信体系简介
二、主要发达国家食品生产企业诚信控制主要经验简介
三、国外食品安全诚信风险管理现状
四、我国食品生产企业诚信体系官方监管构建
第七章 企业食品安全诚信风险防范与奖惩机制
一、基于政府监管和社会监管的奖惩机制
二 企业食品安全诚信风险防范机制
三、食品安全诚信对内（主观风险）防范
四、食品安全诚信对外（客观风险）防范
五、企业食品安全诚信制度建设
附录一 A公司的食品安全诚信风险管理分析
附录二 B公司食品链全过程食品安全诚信风险管理分析
附录三 B公司诚信手册
附录四 工信部关于印发《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的通知
附录五 上海市食品及食品添加剂生产企业食品安全信用等级评定和分类监管暂行办法（征求意见稿）
参考文献
后记
《企业视角下的食品安全诚信风险管理与奖惩机制研究》：
（三）上海食品加工制造企业现状
1980年以来，上海市的蔬菜、水果、牛奶、鲜蛋以及淡水产品的产量就不断上升，在农副产品产量中所占的比重也越来越大。但是，自2000年以来，上海市的粮食、肉类和禽蛋类等部分农副产品的产量呈下降趋势。
从上海食品加工制造企业的现状看，有如光明乳业、梅林、冠生园、金枫、海狮等国有背景的制作型企业，也有申美饮料、雀巢、多美滋、三得利、上好佳、川崎、克莉丝汀、太太乐等具有影响力的三资企业和民营企业。很多中小食品企业通过不断创新和产业集聚，取得规模经济效益。从发展趋势看，上海食品加工制造企业的数量不断下降，但企业规模不断扩大。截至2013年底，上海市共有食品生产经营单位20万户，其中食品生产企业1619家、食品添加剂生产企业157家、食品相关产品生产企业519家、食品流通经营主体13.7万户、餐饮服务单位6.1万户，规模以上食品企业500余家，占总数的35%。尽管如此，在上海的食品生产加工行业中，小企业仍然占绝大多数。在这些规模以上食品企业中，三资企业和民营企业数量最多，占总数的约78%。伴随着企业总产值的增加，企业的生产规模和生产力水平在不断提高。地区性规模以上企业数量的在增加，这说明该行业的地区性产业集聚水平在不断提高，例如，金山工业园区集聚了大量规模以上的食品加工制造企业，产业集聚对提高上海市食品加工制造业的生产水平有较大的促进作用。上海市食品加工业总产值虽然在不断上升，但占全国份额却呈下降趋势。
二、食品企业生产经营特点
国内外的食品产业发展实践表明，食品行业在发展初期，往往在技术、管理制度、行业标准、规范等方面往往存在较大的缺陷，极易产生食品安全事件。我国食品行业也处于初级发展阶段，呈现出行业分散、地域分散、过程分散的“三分散”的特点，同时，在行业标准、规范、市场监管等方面还处于尚未完善的阶段，食品企业自身的素质和食品安全意识也处于初级阶段。这是当前食品安全诚信风险面临的大背景，这使得食品安全诚信风险很大，防范食品安全诚信风险的压力更大。
（一）企业数量众多，整体规模偏小
食品行业为垄断竞争性行业，行业集中度较低，中小企业比例偏高，技术水平较低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小。大部分食品行业处于完全竞争状态，在市场的激烈竞争下，利润空间不断被挤压，很多企业经营不佳。近年来，中国食品工业发展异常迅猛，整个食品行业发展形势较好，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业和品牌企业不断集中，行业龙头企业担当起行业资源整合的重任，例如，饮料行业、乳品行业和啤酒行业等行业集中度越来越高。
以上市的食品企业为例，从我国食品行业上市公司的资产规模来看，2011年总资产超过100亿元的有10家，其中包括贵州茅台、五粮液、泸州老窖、青岛啤酒、新希望等；资产规模在50-100亿元之间的公司有7家，分别是中粮屯河、光明乳业、维维股份、双汇发展、张裕A、珠江啤酒、中粮生化。大多数公司总资产规模在30亿元以下，这样的公司有56家，其中总资产规模在10亿元以下的公司有11家，占总数的12.22%；总资产规模在10-30亿元的公司有45家，占总数的50%。
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