本书是在第一版的基础上修订而成的。在修订过程中，以中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法——理化部分》为准绳，收集了国内外有关最新资料，总结了教学、科研和食品质量与卫生检验监督实践的有关经验。本书全面系统地介绍了食品理化检验的基础知识、食品理化检验的基本步骤、食品中营养成分、食品添加剂、重金属元素、农药残留、药物残留、化学致癌物质及各类食品的检验等，增加了新出现的有毒有害物质的检验方法，同时对国内外有关最新检验技术作了扼要介绍，具有科学性、系统性和实用性等特点，可作为高等院校相关专业的教材，也可作为食品行业相关企业、科研、管理部门及从事质量技术监督、食品质量安全、食品卫生检验、检验部门分析检验人员的参考用书。
绪论
第一章 食品理化检验学概论
第一节 食品理化检验基础知识
第二节 食品理化检验的基本步骤
第三节 食品理化检验中的质量控制
第二章 食品营养成分的测定
第一节 食品中水分的测定
第二节 食品中蛋白质的测定
第三节 食品中脂肪的测定
第四节 食品中碳水化合物的测定
第五节 食品中灰分的测定
第六节 食品中维生素的测定
第三章 食品中有害元素的检测
第一节 食品中有害元素概述
第二节 食品中镉的测定
第三节 食品中汞的测定
第四节 食品中铅的测定
第五节 食品中砷的测定
第六节 食品中氟的测定
第七节 食品中铜的测定
第八节 食品中锌的测定
第四章 食品中农药残留的检测
第一节 农药污染及农药残留
第二节 食品中有机磷农药的检测
第三节 食品中氨基甲酸酯农药的检测
第四节 其他农药的检测
第五章 食品中药物残留的检测
第一节 食品中药物残留概述
第二节 食品中四环素族药物的检测
第三节 食品中青霉素类药物的检测
第四节 食品中氨基糖苷类药物的检测
第五节 食品中氯霉素类药物的检测
第六节 食品中氟喹诺酮类药物的检测
第七节 食品中磺胺类药物的检测
第八节 食品中硝基呋喃类药物的检测
第九节 食品中抗寄生虫类药物的检测
第十节 食品中激素的检测
第六章 食品添加剂的检测
第一节 食品添加剂概述
第二节 食品中亚硝酸盐的检测
第三节 食品中丁基羟基茴香醚的检测
第四节 食品中氯化钠的检测
第五节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
第六节 食品中着色剂的测定
第七节 食品中违禁成分的检测
第七章 食品中化学致癌物质的检测
第一节 食品中黄曲霉毒素的检测
第二节 食品中苯并（a）芘的检测
第三节 食品中二噁英的检测
第四节 食品中亚硝胺类化合物的检测
第八章 动物性食品的理化检验
第一节 鲜肉类的理化检验
第二节 肉类制品的理化检验
第三节 动物性油脂的理化检验
第四节 乳与乳制品的理化检验
第五节 蛋品的理化检验
第六节 水产品的理化检验
第七节 蜂产品的理化检验
第九章 其他食品的理化检验
第一节 调味品的理化检验
第二节 酒的理化检验
第三节 粮食及其制品的理化检验
第四节 蔬菜水果的理化检验
第五节 冷饮茶叶酱腌菜的理化检验
附录
附录一 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、乳糖、转化糖质量表
附录二 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单
附录三
一、酶联免疫法测定乳品中氨苄西林钠抗体的制备
二、酶标记羊抗兔IgG的制备
附录四 酒精计温度、浓度换算表
参考文献
第一章 食品理化检验学概论
第一节 食品理化检验基础知识
一、食品分析所用单位
容量单位一般使用升（L）和毫升（mL）。质量单位使用克（g）、毫克（mg）和微克（υg）。溶液浓度一般用质量分数、物质的量浓度（mol/L）来表示。质量分数是某物质的质量与混合物的质量之比。物质的量浓度是某物质的量除以混合物的体积。此外，也有写成盐酸（1：3）或（1+3）者，这表示1份浓盐酸与3份水混合。
二、试剂的规格及配置
（一）试剂的规格
化学试剂主要分为4级：优级纯（GR）、分析纯（AR）和化学纯（CP）及实验试剂（LR）。此外，还有光谱纯试剂（SP）、色谱试剂（CR）、生物试剂（BR）、生物染色剂（BS）等，如表1—1所示。试剂的分级基本上是根据所含杂质的多少来划分的，其杂质的含量在化学试剂标签上都予以说明，并有国家统一质量标准。因此，我们选择试剂的主要依据是该试剂所含杂质对分析要求无影响，否则，则应对试剂进行纯度处理。
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