本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。
本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。
第一章辅料及其特性/1
第一节调味料/1
一、咸味调味料/1
二、甜味调味料/2
三、酸味调味料/3
四、鲜味调味料/3
第二节香辛料/4
一、香辛料的分类/4
二、常见香辛料/4
第三节食品添加剂/7
一、发色剂/7
二、发色助剂/8
三、防腐剂/8
四、品质改良剂/9
五、抗氧化剂/11
六、着色剂/12
七、香精香料/13
第二章酱卤腌腊烧烤加工原理/15
第一节调味和煮制/15
一、调味/15
二、煮制/16
第二节腌制机理/18
一、腌制的作用/18
二、腌制方法/19
三、腌制成熟的标志/21
第三节烧烤机理/22
一、烟熏的目的/22
二、熏烟的成分和作用/23
三、熏制对产品的影响/23
四、烤制/25
第三章酱卤制品加工/27
第一节鸡肉制品/27
一、道口烧鸡/27
二、德州扒鸡/28
三、白斩鸡/29
四、保定马家老鸡铺卤鸡/29
五、安徽符离集烧鸡/30
六、哈尔滨酱鸡/31
七、常熟酱鸡/31
八、布袋鸡/32
九、河北清真卤煮鸡/33
十、广州卤鸡/34
十一、河北大城家常卤鸡/34
十二、河南糟鸡/35
十三、南京糟鸡/35
十四、福建糟鸡/36
十五、杭州糟鸡/36
十六、美味糟鸡/37
十七、香糟肥嫩鸡/37
十八、醉八仙鸡/38
十九、浙江五夫醉鸡/39
二十、古井醉鸡/39
二十一、马豫兴桶子鸡/40
二十二、香糟鸡翅/40
二十三、糟鸡杂/41
第二节猪肉制品/41
一、上海白切肉/41
二、镇江肴肉/42
三、苏州酱汁肉/43
四、北京酱猪肉/43
五、上海五香酱肉/45
六、无锡酥骨肉/46
七、北京酱肘子/46
八、天津酱肉/47
九、真不同酱肉/47
十、太原青酱肉/47
十一、内蒙古酱猪肉/48
十二、六味斋酱肉/48
十三、武汉酱汁方肉/49
十四、哈尔滨酱汁五花肉/49
十五、汴京酱汁肉/50
十六、信阳酱汁猪肉/50
十七、砂仁肘子/51
十八、真不同酱猪手/51
十九、樊记腊汁肉/52
二十、六味斋酱肘花/52
二十一、北味肘花/52
二十二、天津酱猪头肉/53
二十三、宿迁猪头肉/53
二十四、秦雁五香猪头肉/54
二十五、上海蜜汁小肉/54
二十六、上海酱猪肚/55
二十七、北京酱猪舌/55
二十八、无锡酱烧肝/55
二十九、酱猪肝/56
三十、广州卤猪肉/56
三十一、卤猪杂/57
三十二、邵阳卤下水/58
三十三、糟钵头/58
三十四、软包装五香猪蹄/59
三十五、广式扣肉/60
三十六、长春轩卤肉/60
三十七、东坡肉/61
三十八、北京南府苏造肉/61
三十九、开封卤猪头/62
四十、北京卤猪头/63
四十一、上海糟肉/63
四十二、北京香糟肉/64
四十三、苏州糟肉/65
四十四、白雪糟肉/65
四十五、济南糟蒸肉/66
四十六、济南糟油口条/66
四十七、香糟大肠/67
四十八、糟八宝/67
四十九、糟头肉/68
五十、真空包装酱猪蹄/69
五十一、白切猪肚/69
五十二、酱香排骨/70
五十三、中西合璧五香肘子/70
第三节牛肉制品/72
一、北京月盛斋酱牛肉/72
二、酱牛肉/72
三、天津清真酱牛肉/73
四、平遥酱牛肉/73
五、传统酱牛肉/74
六、北京酱牛肉/75
七、蒙古酱牛肉/75
八、复顺斋酱牛肉/76
九、酱牛肝/76
十、酱牛蹄/77
十一、南酱腱子/77
十二、红烧牦牛肉/77
十三、红烧牛肉/78
十四、茶香酱牛肉/78
十五、香辣酱牛肉/79
十六、低温酱卤牛肉/80
十七、煨牛肉/81
十八、蜜汁牛肉/81
十九、糟牛肉/82
二十、四川卤牛肉/82
二十一、广州卤牛肉/83
二十二、观音堂牛肉/83
二十三、卤炸牛肉/84
二十四、郑州炸卤牛肉/84
二十五、五香卤牛肉/85
二十六、糟卤香型即食牛肉/85
二十七、广州卤牛肾/87
第四节其他制品/87
一、南京盐水鸭/87
二、酱汁野味鸭/89
三、小来大酱板鸭/90
四、苏州酱鸭/91
五、香酥鸭/92
六、广州卤鸭/93
七、合肥糟板鸭/93
八、香糟肥嫩鸭/94
九、蜜汁鸭肥肝/95
十、酱汁鸭翅/95
十一、醉香鸭肠/96
十二、酱鹅/97
十三、潮汕卤水鹅/97
十四、苏州糟鹅/98
十五、北京酱羊肉/99
十六、浙江酱羊肉/99
十七、北京酱羊下水/100
十八、北京酱羊头和羊蹄/101
十九、北京酱羊腔骨/102
二十、天津酱羊杂碎/102
二十一、洛阳卤驴肉/103
二十二、河北晋州咸驴肉/103
二十三、河南周口五香驴肉/104
二十四、扒兔/104
二十五、盐水兔/105
二十六、五香卤兔/105
二十七、糟兔/106
二十八、北京王厢房五香兔肉/106
二十九、挂胨雪兔/107
第四章腌腊制品加工/108
第一节鸡肉制品/108
一、长沙风鸡/108
二、成都风鸡/108
三、姚安风鸡/109
四、金毛风鸡/109
五、扬州风鸡/110
六、泥风鸡/110
七、湖南南风鸡（鸭）/110
八、成都元宝鸡/111
九、板鸡/111
十、河南腌鸡/112
十一、五香腌鸡/112
十二、香辣腌鸡/113
十三、腌制蒜香鸡/113
十四、生酱鸡/114
十五、醋鸡/114
十六、湖北腊鸡/115
十七、广州腊鸡片/115
十八、江西琵琶腊鸡/116
十九、广州腊鸡/117
二十、腊沙鸡/117
二十一、弋阳醋鸡/118
二十二、家制腊鸡/118
二十三、鸡肉腊肠/119
二十四、腊香鸡腿（翅）软罐头/119
第二节猪肉制品/121
一、浙江咸肉/121
二、金华火腿/121
三、剑门火腿/124
四、天津卷火腿/124
五、沈阳大火腿/125
六、上海圆火腿/125
七、湖南腊肉/126
八、四川腊肉/128
九、广东腊肉/128
十、江西腊猪肉/129
十一、武汉腊肉/130
十二、贵州小腊肉/130
十三、陕北缸腌腊猪肉/131
十四、北风肉/132
十五、如皋风肉/134
十六、腊乳猪/134
十七、腊香猪/135
十八、上海腊猪头/135
十九、平顶山蝴蝶腊猪头/136
二十、四川腊猪头肉/137
二十一、广州腊猪头肉/137
二十二、岳阳蝶式腊猪头/138
二十三、腊猪嘴/138
二十四、广式腊猪舌/138
二十五、四川腊猪舌/139
二十六、广州腊猪腰/139
二十七、四川腊猪腰/140
二十八、湖南腊猪肚/140
二十九、腊猪肝/141
三十、枫蹄/141
三十一、广东腊肠/142
三十二、武汉腊肠/142
三十三、川式腊肠/143
三十四、无硝小排腊肠/144
三十五、猪肝腊肠/144
三十六、即食腊肠/145
第三节牛肉制品/146
一、牛干巴/146
二、速制腊香牛肉/146
三、犹太式咸牛肉/147
四、熟咸牛肉/148
五、调味咸牛肉/148
六、腌牦牛肉/149
七、腌牛肉/150
八、熟咸牛舌罐头/150
九、压缩牛肉火腿/151
十、广州腊牛肉/152
十一、长沙腊牛肉/152
十二、陕西五香腊牛肉/153
十三、保宁干牛肉/153
十四、嫩化盐水牛肉/154
十五、牛肉盐水火腿/155
第四节其他制品/156
一、南京板鸭/156
二、重庆白市驿板鸭/158
三、江西南安板鸭/159
四、南京琵琶鸭/161
五、生酱鸭/162
六、南京盐水鸭/162
七、宁波腊鸭/163
八、广西腊鸭/163
九、芜湖腊味鸭肫/164
十、南京鸭肫干/164
十一、酱（腊）鸭卷/165
十二、酱（腊）鸭脯/165
十三、腊香板鹅/166
十四、扬州风鹅/167
十五、风味板鹅/167
十六、风腊鹅肫干/168
十七、青海腌羊肉/169
十八、开封腊羊肉/169
十九、五香腊羊肉/170
二十、长沙风羊腿/170
二十一、开封羊肉火腿/171
二十二、腊驴肉/171
二十三、腊大兔/172
二十四、晋风腊兔/173
二十五、风味板兔/173
二十六、酱腊兔肉/174
二十七、芳香腊兔肉/174
二十八、红雪兔/175
二十九、兔肉腊肠/176
第五章烧烤制品加工/177
第一节鸡肉制品/177
一、沟帮子熏鸡/177
二、哈尔滨熏鸡/178
三、上海熏鸡/178
四、安阳熏鸡/179
五、北京熏鸡/179
六、大城家常熏鸡/180
七、义盛永熏鸡/180
八、卓资山熏鸡/181
九、聊城熏鸡/182
十、右玉熏鸡/182
十一、烟熏嫩鸡/183
十二、六味斋熏鸡/183
十三、苏州熏鸡/184
十四、香油熏鸡/185
十五、常熟煨鸡/185
十六、东江盐焗鸡/186
十七、三特烤鸡/186
十八、什香味鸡/187
十九、烤鸡肉/188
二十、美式烤鸡腿/189
第二节猪肉制品/189
一、生熏腿/189
二、北京熏猪肉/190
三、四平李连贵熏肉/191
四、湖北恩施熏肉/191
五、柴沟堡熏肉/192
六、镇北熏猪蹄/192
七、松子熏肉/193
八、熏猪排/194
九、哈尔滨熏猪肘花/194
十、锦州火腿/195
十一、金城火腿/196
十二、北京熏猪头肉/196
十三、安阳熏猪肚/197
十四、天津熏猪肚/197
十五、苏州熏猪大肠（猪肚）/198
十六、北京熏肥肠/198
十七、安阳熏猪大肠/199
十八、安阳熏猪口条/200
十九、上海熏猪肝（心、脾）/200
二十、熏套肠/201
二十一、黑龙江意大利斯肠/201
二十二、黑龙江格拉布斯肠/202
二十三、黑龙江沙列姆肠/203
二十四、吉林伊大连斯肠/204
二十五、辽宁胜利肠/204
二十六、辽宁粉肠/205
二十七、沈阳奥火尼去肠/206
二十八、锦州小肚/206
二十九、内蒙古熏肠/207
三十、北京蛋清肠/208
三十一、天津玫瑰肠/208
三十二、天津桂花肠/209
三十三、天津双喜肠/210
三十四、天津三鲜肠/210
三十五、天津灌肠/211
三十六、河北熏肠/212
三十七、花大肚/212
三十八、六味斋虾肠/213
三十九、兰州半熏肠/214
四十、兰州粉肠/214
四十一、维也纳香肠/215
四十二、广式叉烧肉/216
四十三、烤猪肉/216
四十四、兰州烤香肠/217
四十五、广东化皮烧猪/217
四十六、广东烤乳猪/218
四十七、天津烤肉/219
四十八、天盛号烤肉/220
四十九、博山烤肉/220
五十、哈尔滨烤火腿/220
第三节牛肉制品/221
一、烟熏牛肉/221
二、速成烟熏牛肉/222
三、北京熏牛肉/222
四、牛肉培根/223
五、烟熏牛肉方腿/224
六、庄园方腿/225
七、熏牛舌/226
八、天津熏牛舌/226
九、济南熏牛舌/227
十、本溪熏牛百叶/227
十一、天津熏牛羊杂碎/228
十二、上海色拉米肠/228
十三、天津牛肉肠/229
十四、香港樟茶熏牛柳/230
十五、四川马癞子干牛肉/230
十六、腓力牛排/231
十七、五香烤牛肉/231
十八、蜡石烤牛肉/232
十九、越式烤牛肉片/232
二十、烤牛肉饼/232
二十一、山葵烤牛排/233
二十二、黑胡椒烤牛排/233
二十三、梨汁烤牛肉/234
二十四、烤菠萝牛扒/234
二十五、西式烤牛肉/235
二十六、澳式烤肉/235
二十七、烤鲜牛肉/236
二十八、清香型烤牛肉/237
二十九、花香纳豆酱烤牛肉/238
三十、烤牛舌/239
第四节其他制品/239
一、无为熏鸭/239
二、江北熏鸭/240
三、尤溪卜鸭/241
四、樟茶鸭/241
五、成都耗子洞张鸭子/242
六、重庆王鸭子/242
七、塘栖熏鸭/243
八、北京烤鸭/244
九、长沙烤鸭/245
十、快商烤鸭/246
十一、啤酒烤鸭/247
十二、烧烤肉串/248
十三、熏鹅/249
十四、广东烧鹅/250
十五、广东烧鹅脚扎/250
十六、烤鹅/251
十七、新疆特色熏马肉/251
十八、熏马肠/252
十九、带骨马肠/253
二十、河北驴肉肠/254
二十一、天津驴肉肠/254
二十二、黄羊肉粉肠/255
二十三、鲜辣烤羊肉/255
二十四、烤羊肉串/256
二十五、新疆烤全羊/257
二十六、烤羊棒骨/257
二十七、烤羊排/258
二十八、烤制山羊肉软罐头/258
二十九、邳州熏烧兔/259
三十、五香熏兔/259
三十一、烤獭兔/260
三十二、洛阳烤全兔/261
三十三、熏煮兔肉早餐肠/262
三十四、兔肉熏烤火腿肠/262
参考文献/264
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