《食品安全学》从教学、科研和生产实际出发，引用法规和标准，参考国内外相关领域的先进技术和最新研究成果，详细讲述了与食品安全有关的危害因素、评估方法和法规与管理体系方面的基础知识。全书十二章，内容设及食品安全基本概念、发展历史和现状、生物性污染、天然有毒物质、农业化学品、有害元素、有害元素、有害有机物、食品添加剂与非法添加、食品接触材料及制品对食品安全的影响，加工食品安全性和食品安全管理和保障体系等。本书可作为高等院校食品科学与工程，食品质量与安全等专业的教学用书。
白艳红，博士，教授，博士生导师，河南省肉品加工与质量安全控制创新型科技团队带头人，河南省学术技术带头人，河南省教学名师，享受河南省政府特殊津贴。现任郑州轻工业大学副校长、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室主任，兼任中国畜产品加工研究会理事、农业农村部农产品加工标委会畜产品加工分委会委员、河南省食品科学技术学会副理事长、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会一届委员会常务委员、《Food Science and Animal Products》主编、《Journal of Food Safety》《食品科学》、《肉类研究》、《食品安全质量检测学报》等期刊编委。近5年主持国家自然基金面上项目、“十三五”国家重点研发计划任务、河南省重大公益专项等多项国家和省部级科研项目。获省部级科技进步二等奖2项，授权发明专利10件；发表SCI/EI收录论文70余篇（ESI高被引论文3篇）；制修订国家标准4项。国家一流专业负责人，主讲《食品原料学》等课程，主持国家一流课程1门，获河南省教育教学成果一奖1项，出版教材/专著5部。
目录
第一章绪论1
第一节概述1
第二节食品安全的发展历史和现状5
第二章食品安全性评价与风险分析13
第一节食品安全性毒理学评价概述13
第二节食品安全风险分析22
第三章生物性污染与食品安全29
第一节细菌与食品安全29
第二节真菌及真菌毒素与食品安全37
第三节病毒与食品安全43
第四节寄生虫、虫鼠害与食品安全48
第四章天然有毒物质与食品安全53
第一节天然植物性有毒物质53
第二节天然动物性有毒物质60
第三节蕈菌毒素68
第五章农业化学品与食品安全75
第一节概述75
第二节化学肥料与食品安全76
第三节农药残留与食品安全78
第四节兽药残留与食品安全83
第五节生长调节剂与食品安全89
第六章有害元素与食品安全97
第一节食品有害元素概述97
第二节金属元素对食品安全的影响99
第三节非金属元素对食品安全的影响109
第七章有害有机物与食品安全117
第一节N-亚硝基化合物对食品安全的影响117
第二节多环芳烃对食品安全的影响120
第三节多氯联苯对食品安全的影响126
第四节二英对食品安全的影响129
第五节杂环胺对食品安全的影响132
第六节丙烯酰胺对食品安全的影响140
第七节氯丙醇和氯丙醇酯对食品安全的影响145
第八节其他有害有机物对食品安全的影响152
第八章食品添加剂与食品安全161
第一节食品添加剂概述161
第二节食品添加剂对食品安全的影响166
第三节违禁非食用物质对食品安全的影响171
第九章食品接触材料及制品与食品安全179
第一节概述179
第二节食品接触材料对食品安全的影响183
第三节食品接触用涂料及涂层和印刷油墨对食品安全的影响192
第十章加工食品的安全性195
第一节油脂和油炸食品的安全问题195
第二节调味品的安全问题199
第三节肉制品的安全问题202
第四节乳制品的安全问题203
第五节水产品的安全问题205
第六节酒的安全问题206
第七节蜂产品的安全问题209
第十一章影响食品安全的其他因素213
第一节食物过敏213
第二节食物成瘾216
第三节转基因食品安全220
第四节食品高新技术与食品安全227
第十二章食品安全管理和保障体系235
第一节食品安全监管体系235
第二节食品安全管理体系244
第三节食品安全溯源预警与区块链技术251
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