舌尖上的潮汕_陈坤达　编著_9787307115095_湖南知新文化传播有限公司读者荐购服务

来自人生源头的味觉熏陶以及深刻的感情印记，使作者对味有更多的感觉和思考。

作为介绍地域美食文化的读物，本书从人文的视角来切入，通过展现潮汕人的生存状态，如饮食习惯、食材的选用、精神诉求和食礼仪轨等来折射地域的人文特质。

作者带领我们从普罗大众的口味记忆、节俗的味觉标记、历史使味的嬗变、生存环境决定了食材的选用以及华族心灵的饮食仪轨等几个方面来重新认识潮汕人——这个特殊群体二千年来发动的味觉革命，进而来描摹潮人的文化基因图，解读族群和味觉的关系。

这是一个人的家乡味觉，这是停留在作者心中的家的味道。

这样的地域环境造就了潮汕人的口味取向喜食海鲜。不同的鱼类，都有不同的烹饪方法，手法奇特，令外地人赞叹不已，回味无穷。食用的鱼类一般在百种左右，这些鱼不管它们原来的学名如何，潮汕人都会给它们取一个很有地方特色的名字，如“巴浪”、“午苟”、“油甘”、“海犁”、“沙尖”、 “迪仔”、 “狗弥”、“猴水”、“墨斗”、“那哥”。
潮汕菜系十分强调清淡、人味，什么意思呢？就是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为“遵古法制”的大众菜，品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主，尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、煽、煎等精细加工，相当繁复。
传承传统菜式的重要途径是“做桌”，每逢红白喜事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为“八仙桌” 的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定，先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱“开席”，大家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，最后一道是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱“席满” ，大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必坐“东一位”主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上，有一项盛事叫“赛桌”，极尽铺张之能事。一溜儿排上几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、果棵品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫“得方拜得方食”。四乡六里每年都有几次这样的盛事。
潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一是海鲜类，如“咸薄壳”、“了焦”、“蛴仔”、“ 咸巴浪”等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口、橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳品，很“杀嘴”(适口的意思)。
潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵□ 、达濠“怕方”等。我们发现一个有趣的民俗现象：通过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如春节家家户户做“红壳桃”、发棵、煮姜茨甜圆、各式斋菜面花，正月初七熬“七样羹”，元宵节则是汤圆和 “鼠壳□”，清明节制作“松□”上山祭祖，端午节是 “粽子”，七月半鬼节是“胶论钱(落汤钱)”，中秋节做月饼、“油锥”、煮甜“芋圆”，重阳节食菊花，冬至食“大圆”，十二月二十四老爷上天做“米糖”让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做“肚兜棵”、“压龟棵”……可以说，如果不是借助这些传统节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。
构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶，潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物需要清洗肠胃有关。茶，已经汇人了达濠民众的人生之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫茶，三个杯，几个亲友，声声叱“食”，情趣自在茶盏中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡，有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”。有的 “茶怪”甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶还是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。茶具有炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”，即开水冲入时把锅仔高提，茶水倒人杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把茶水滴得干净。开始像“关公巡城”，最后是“韩信点兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会冲茶”。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、岩寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设 “茶局”矣。吃茶还得有点心，一般叫做“茶配”，饼食糕点之类，品种繁多，数不胜数。P7-10

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