食品感官分析（高等学校专业教材）_周家春主编_9787501991952_湖南知新文化传播有限公司读者荐购服务

　　《食品感官分析/高等学校专业教材》可以作为食品科学与工程专业本科生的参考教材，也可作为食品新产品开发、生产、经营、感官分析等方面技术人员的参考书。

　　描述性分析测试方法是感官科学家的常用工具，所采用的是与差别测试等完全不同的感官评价原则和方法。描述性分析测试法要求评价产品的所有感官特性，包括：①外观色泽，嗅闻的气味特征；②品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）；③产品的组织特性及质地特性（包括机械特性：硬度、凝结度、黏度、附着度和弹性5个基本特征及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶黏度3个从属特性）；④产品的几何特性（包括产品颗粒、形态及方向特性，是否有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及反映油、水含量的油感、湿润感等特性）。
　　描述性分析测试通常可依据是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法。在测试过程中，要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备对描述食品品质特性专有名词的定义及其在食品中的实际含义的理解能力，以及对总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力。
　　描述性分析测试适用于一个或多个样品，可以同时评价一个或多个感官指标。人们在检测竞争者的产品时，经常使用这一技术，因为描述性分析能够准确地显示在所评价的感官特性范围内，竞争产品与自己的产品存在着怎样的差别。其使用范围很广，如为了获得对食品和饮料的芳香、风味和口感质地的详细描述，对包装材料的手感及外观的详细描述等。这些感官描述常应用于研究开发以及产品制造上，应用范围包括：①定义新产品开发中目标产品的感官特征；②定义质量管理／质量控制及开发研究中的对照或标准的特征；③在进行消费者测试前记录产品的特征，以帮助选择《消费者提问表》里所包括的特征，在检验结束后说明消费者检验结果；④追踪产品贮存期、包装等有关感官特征随时间变化而改变的规律；⑤描绘产品与仪器、化学或物理特性相关的产品可察觉的感官特征。
　　描述性分析测试要求使用语言准确地描述样品感官性状，要求评价员具有较高的文学造诣，对语言的含义有准确理解和恰当使用的能力。
　　常用的语言分为三类，即日常语言、词汇语言和科学语言。日常语言（即口语），是日常谈话所用语，由于文化背景和地理区域的不同而有所差异。词汇语言（即书面语），是词典中的语言，在书面材料中，最好用词汇语言来表示。科学语言是为了科学的目的而特别创造的，是被非常精确地定义了的与特定的科学学科有关的专业术语。专业概念的形成和术语的准确定义可由下面的例子说明：人们对“颜色”的日常概念不管在世界哪个地方都是非常相似的。因为从孩提时代开始，人们就在学习将一定的标记与一定的刺激进行联系。换言之，如果一个孩子说万里晴空是绿色的话，他就会被告知天空是蓝色的。如果小孩坚持说错该颜色，那么，这个孩子就会被带去进行视觉以及其他方面的测试。因此，对于大多数成年人来说，“颜色”是一种被很好构建了的概念，描述它所使用的科学语言也已被广泛地理解和熟知，并在人们的大脑中牢固地建立了颜色与术语的对应关系。但是，关于食品的风味，却几乎很少能用准确的术语来描述。比如描述为“像新鲜焙烤的面包，闻起来味道很好”，或者“像咳嗽糖浆，味道不好”等，都是模糊、朦胧的。颜色有蒙塞尔标准作为坐标，同样我们希望研究食品风味时，能有准确定义（最好与参考标准相符）的科学语言。一些科学语言被经常用于描述有关感官的感觉。如白酒品评时，所使用的表示香气和滋味程度的规范术语如下：
　　表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、协调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。
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