新编食品添加剂应用手册_孙平_9787122274298_湖南知新文化传播有限公司读者荐购服务

　　本手册以食品安全标准、相关法规以及食品添加剂物种性能和使用要求为编写基础，根据食品添加剂的应用分类，将国标中的23类食品添加剂(包括营养强化剂)归为防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化、辅助加工及其他6章。重点介绍了有关食品添加剂的物种类别、理化性质、制备来源、毒理学依据、质量标准、应用、生产厂家等细则内容，手册内容有助于读者快速了解食品添加剂相关物种的性能特点与经营信息。

　　本手册可供相关单位在生产管理、卫生防疫、质量监督过程中使用，同时可供高等院校精细化工、食品等相关专业师生参考。

　　食品添加剂是人类在长期的食物加工与利用的进程中，逐渐学会使用的辅助加工材料。从食品添加剂的发现和利用历史来看，添加剂的使用如同人类学会用火、用电一样，既是社会进步的象征，也是对人类发展的贡献。从古至今，人们无不注重对食物资源进行充分利用。尽管人类社会不断在进步，科技水平不断在提高，但整个地球的食物资源在不断地受到人口增长的挑战。而不同食物资源的产区、不同产季与不同地域人群的产需矛盾也在日益激化。因此，对产区、产季过剩的食物进行保藏和加工处理应是减少腐败损失、提高资源利用率的必要措施。食品工业、食物的加工产业恰是由此发展起来的。然而，食物加工后能不能保留住原有的风味？食品通过加工能否提高产品的质量？加工食品可否具有更长的保质期限？诸如类似问题，唯食品添加剂的运用能够给出圆满的解答。事实上，食品添加剂业已成为食品加工中不可缺少的原材料。规范使用食品添加剂能满足食品安全与品质的各项要求。如今，食品添加剂不仅是食品制造业中的重要配料，也是现代食品工业中的核心技术内容。随着对食品添加剂生产、管理和运用规范化程度的提高，食品添加剂在食品工业中的应用范围会更加广泛。
　　食品添加剂的运用不仅有利于食物加工、保鲜和储藏以及保持和强化营养素，而且在改善食品品质和美味、增加花色种类方面也起到积极、有效的作用。由此而形成的食品添加剂制造业成为与食品工业并驾齐驱、发展快、效益突出、有活力的新型产业链群。
　　虽然食品添加剂在食品加工中具有不可替代的使用优势和积极作用，但从物质属性分析，食品添加剂并不属于食物的自然成分，而是为实现某些加工或技术目的而添加使用的非食物材料。因此，作为非食材配料若在加工食品中添加使用，必须有严格的限用法规与监管要求（包括物种使用剂量等），否则就会造成新的质量问题和安全隐患。对食品添加剂物种的毒理评估决定了其在食品中的使用范围与允许剂量，也是相关法规严格限制和监管的重要内容。除此之外，食品添加剂的使用效果还取决于合理的技术操作。这些技能无不依赖对相关食品添加剂知识的理解和掌握。由此可见，如何安全、有效地运用食品添加剂，使添加食品既安全、添加效果又突出，才是正确使用食品添加剂的核心内容，这包含了规范使用与技术操作两个不可欠缺的层面。学好和掌握食品添加剂方面的理论知识，就可根据食物加工需要，合理选择相应的食品添加剂物种，并依物种功能特性进行规范操作恰当使用，以发挥食品添加剂的使用效果。
　　食品添加剂不同于一般化学试剂，应归属食用材料的管理范围。但由于许多食品添加剂物种并非单纯来自于食物或其固有成分，而是通过化学合成而得的加工制品。因此，为确保食品添加剂的安全使用，对不同食品添加剂物种的安全性评估是非常必要的。对缺乏毒理学评估、毒性不确定的任何物种材料，任何国家和政府都不会授权作为食品添加剂使用。通过动物试验鉴别毒性级别，评估安全性是毒理学评价的基本内容，也是确定不同食品添加剂物种使用限量的重要依据。
　　另外，针对不同的加工食品，要清楚所选用的食品添加剂物种及其适用范围。同类食品添加剂的不同物种也并非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加剂的使用剂量也须有严格和明确的限制要求。总之，对食品添加剂的是非判断与选用，需依其功能特性、食用安全性和政府法规允准为基本原则。同样，新研发的食品添加剂物种的上市、从国外引入的食品添加剂物种以及现有物种需扩增的使用范围等要求变更，也需得到国家相关管理部门的核准审批公示后，方可依相关要求执行和使用。类似这种对食品添加剂的规范要求与管理举措也是各个国家和政府组织为食品添加剂的安全使用，制定强制法规的核心内容。
　　随着科学社会的发展以及相关法规的建立与完善、与之相关科普知识的宣传和引导，越来越多的消费者能逐渐掌握一些食品添加剂方面的知识。摆脱认识误区后的消费者，就不会再将所有滥用的材料误归为食品添加剂;认同加强技术监督与法规管理并非封杀食品添加剂，而是促其规范发展。食品添加剂的有效使用不仅需要遵循各项相关的法规，而且还应有必要的专业指导和技术操作。使用食品添加剂的效果无不依赖于对不同物种功能特性的了解程度以及运用技术的能力和水平。掌握和运用有关食品添加剂的专业知识，就能因地制宜和有的放矢，做到更加科学、更加规范、更加有效地使用食品添加剂。
　　本手册内容基本按照食品添加剂和营养强化剂等方面的标准以及相关法规的要求进行组织编写。读者可通过查阅本手册来了解各类食品添加剂物种，认识食品添加剂，同时得到一定的专业启示和技术引导。由于相关标准涉及食品添加剂、营养强化剂、食品用香料及胶基材料物种、性能、使用等方面内容较多而不便于读者做系统查阅，故此，本手册在编写过程中将原食品添加剂的类别按其应用特点简化合并进行分章介绍（包括：防腐保鲜类、调色护色类、结构改良类、调味增香类、营养强化类、辅助加工及其他类），再在各章中按食品添加剂相应的类别和物种逐一说明。在对具体物种介绍中，说明其中英文名称、化学结构式、理化性质、制备方法、毒理学依据与质量标准以及应用范围和限量要求。从每种食品添加剂的基本特性特征到化学结构，从简单毒理学到实际应用范围的不同内容，帮助读者从各个方面来认识、了解有关食品添加剂物种的资料细则。另外，针对食品添加剂具体物种刻意列出一些相关的生产厂家和经营公司，以利于读者在选择和试用具体食品添加剂物种时联系和购买。
　　本书编写组对手册的编写与修改做了明确分工。其中孙平负责前言和统编工作；张津凤负责抗结剂、膨松剂、水分保持剂、营养强化剂、附录等内容的收集和编写；姚秀玲负责面粉处理剂、乳化剂、稳定和凝固剂、增稠剂、胶基材料、消泡剂等内容；张颖负责着色剂、护色剂、漂白剂、被膜剂、其他类等内容；姚培正负责防腐剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、甜味剂等内容；北京工商大学黄明泉负责食品用香料香精等内容；刘青岱负责酶制剂、相关法规内容；刘锐、郝长虹、王卓参加了部分内容的收集与统稿工作。涉及专业技术及法规方面内容则由天津科技大学刘志皋等专家教授负责审核。
　　本手册主要编写人员长期从事食品科学等相关专业方面的教学与科研工作，在内容选择、采集、编写及修改方面均有一定的阅历基础和知识积累。与此同时，在整个编写过程中，也得到了许多同行的专家和专业教师的热心指导和细致入微的帮助。对此，全体编写人员表示衷心致谢。由于编写人员水平所限，在手册的编写中不免有不妥之处，恳望读者予以批评赐教。
　　孙平
　　2016年10月

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