食品生物化学（第二版）（全国职业教育“十三五”规划教材）_杜克生_9787501976454

本教材作为中等职业技术教育食品类专业基础课教材，以食品及其原料的化学组成为主线，在有关“化学”和“生物学”基础上，安排了以下十章内容：第一章到第七章，食品及其原料中的主要化学成分的有关知识。第八章，主要食品原料在屠宰、成熟和采收后的组织变化特点。第九章，食品中的非天然成分食品添加剂的有关知识。第十章，由各种成分组成的食品的色、香、味的有关基础知识。

中等职业教育规划教材《食品生物化学》自2011年出版以来，被各相关院校广泛采用。在教材使用过程中，出版社和教材编写人员通过各种渠道调研各院校对教材的评价。各院校对教材给予了一致认可，同时，也提出了一些积极的修改意见。为了提高教材水平，更好地为专业服务，出版社组织相关人员对原教材进行了修订。
本次修订，在2011年版的基础上，从教材体系到具体内容都进行了比较大的调整：第1，合并了原书第1、二章，把食品中的无机成分水、矿物质作为一章。第二，考虑到“基础化学”课程必须开设，删除了“有机化学基础知识”一章。第三，调整了原书第十章的内容——删除了其中“动植物与食用菌类食品原料的一般化学组成”部分，避免了各章内容和原书第十章中这部分内容的重复。第四，对有些章的节次进行了调整，例如，把各章“在食品中应用”部分的内容基本放在最后一节。第五，将各章中穿插安排的项目如知识基础、复习与回顾等与“基础化学”课程重复的部分做了调整。第六，对其他内容进行了充实、调整、更新。例如，对原版教材中很多具体内容进行了重新编写，其中对一些理论性过强、学习难度较大的内容做了删除或者改编；重新编写了“ 食用菌化学组成及其变化”；增加了实验实训内容。第七，教材编排形式更加灵活多样。例如，为了形象、直观，在原来的基础上增加了一些图、表类内容。
通过以上修订，本教材作为中等职业技术教育食品类专业基础课教材，以食品及其原料的化学组成为主线，在有关“化学”和“生物学”的基础上，安排了以下十章内容：第1章到第七章，食品及其原料中主要化学成分的有关知识。这部分内容主要包括无机成分中的水和矿物质，有机成分中，主要按照化学组成和结构由简单到复杂的顺序，结合各类有机物之间的关系以及它们在人体内的作用，依次学习脂类、糖类、蛋白质、维生素类。其中，糖类之后安排学习与其有密切关系的核酸，蛋白质之后安排学习与其有密切关系的酶。在学习各类成分时，主要学习它们的组成与结构、分类与存在、性质与应用以及这些成分在人体内的新陈代谢等内容。第八章，食品原料在屠宰、成熟和采收后的组织变化。第九章，食品中的非天然成分食品添加剂的有关知识，包括食品添加剂的特性、分类、一般要求，几类重要的食品添加剂的性质以及应用。第十章，由各种成分组成的食品的色、香、味的有关基础知识。这样一来，无论是知识体系还是具体内容，比上一版显得更加顺畅、紧凑、清晰，而且图、表、文并茂，使得教材更加通俗易懂，教师更加好教，学生更加易学，明显提高教与学的效果。
此次修订，仍然保留了第1版的诸多特色，尤其是经得起教学检验的成功之处。诸如：知识体系的编排，遵循学科特点和各部分知识之间的内在联系，尊重同学们的知识基础和认知规律。具体内容的编排，遵守科学性、先进性和实用性的原则，选取经过检验确认正确、能代表本学科发展方向、食品类专业必需又符合“中职”层次教学要求的相关内容。在介绍这些内容时，力争做到深入浅出，而不去追求概念化、专业化的行文风格。结论性的知识既简单讲出为什么，更让学生知道其在食品专业中的应用。有的难点内容如新陈代谢部分，由于不是食品加工和分析类专业的重点内容，加之“中职”教学层次的要求，注重结论性的基本代谢过程的讲解，避免了复杂的生化原理的探讨，而且把各类食品成分的新陈代谢放在相应章节中讲解，达到了难点分散的目的。此外，对全书典型物质都给出了相应的英语名称；在相应位置穿插安排了一些基础知识、复习与回顾、知识拓展、思考与讨论；在每章最后都安排了形式多样、内容广泛的“思考与练习”“实操训练”。

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